Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6579:2002) là văn bản kỹ thuật cốt lõi do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, quy định về phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ định nghĩa và nguyên tắc thực hiện được quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này hướng dẫn phương pháp kiểm nghiệm chung nhằm phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Phạm vi áp dụng cụ thể bao gồm:

• Các sản phẩm thực phẩm dành cho con người tiêu thụ.
• Các sản phẩm thức ăn dành cho chăn nuôi động vật.
• Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất, chế biến và xử lý thực phẩm.
• Lưu ý đặc biệt: Đối với một số nhóm sản phẩm đặc thù, có thể cần áp dụng các điều kiện hoặc quy trình bổ sung để đảm bảo tính chính xác tối đa của kết quả kiểm nghiệm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn liên quan

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, các phòng thử nghiệm cần phối hợp sử dụng các tài liệu viện dẫn quan trọng sau đây (đối với các tài liệu ghi năm ban hành thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất):

• TCVN 6404 (ISO 7218) về Nguyên tắc chung trong kiểm tra vi sinh vật.
• Các phần liên quan của tiêu chuẩn TCVN 6507 (ISO 6887) về chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa kỹ thuật cơ bản nhằm thống nhất cách hiểu và thực hiện trong suốt quá trình phân tích:

• Salmonella: Là những vi sinh vật hình thành các khuẩn lạc điển hình hoặc không điển hình trên các môi trường thạch chọn lọc và có các phản ứng khẳng định về sinh hóa cũng như huyết thanh học đặc trưng theo quy định của tiêu chuẩn này.
• Phát hiện Salmonella: Là việc xác định sự có mặt hoặc không có mặt của vi khuẩn này trong một khối lượng hoặc thể tích mẫu thử xác định (thông thường là 25g hoặc 25ml mẫu), dựa trên quy trình kỹ thuật được chuẩn hóa.

Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp phát hiện Salmonella

Quy trình phát hiện vi khuẩn Salmonella theo tiêu chuẩn này được tiến hành qua 4 giai đoạn liên tiếp nhằm tối ưu hóa khả năng phục hồi, tăng sinh và nhận diện chính xác vi khuẩn:

• Giai đoạn 1: Tiền tăng sinh trong môi trường lỏng không chọn lọc - Mẫu thử được cấy vào môi trường nước pepton đệm (Buffered Peptone Water) ở nhiệt độ phòng, sau đó đem ủ ở nhiệt độ quy định. Giai đoạn này giúp phục hồi các tế bào Salmonella bị tổn thương do quá trình chế biến, bảo quản hoặc các tác động vật lý, hóa học trước đó.
• Giai đoạn 2: Tăng sinh chọn lọc - Dịch cấy từ giai đoạn tiền tăng sinh được chuyển tiếp sang hai môi trường tăng sinh chọn lọc khác nhau là môi trường Rappaport-Vassiliadis đậu nành (môi trường RVS) và môi trường thạch Muller-Kauffmann tetrathionate-novobiocin (môi trường MKTTn). Mục đích là ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không phải Salmonella và tạo điều kiện cho Salmonella nhân lên mạnh mẽ.
• Giai đoạn 3: Đổ đĩa và nhận biết - Dịch cấy từ các môi trường tăng sinh chọn lọc được cấy phân vùng lên hai môi trường thạch chọn lọc rắn là thạch Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) và một môi trường thạch chọn lọc thích hợp khác do phòng thử nghiệm tự lựa chọn để phát hiện các khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella.
• Giai đoạn 4: Khẳng định - Các khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella từ môi trường thạch chọn lọc sẽ được cấy chuyển để thực hiện các thử nghiệm khẳng định về đặc tính sinh hóa (như khả năng lên men đường, sinh khí H2S, phân hủy urê) và các thử nghiệm huyết thanh học đặc hiệu để đưa ra kết luận cuối cùng.