Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mayonnaise lưu thông trên thị trường Việt Nam. Tiêu chuẩn này giúp thống nhất các chỉ tiêu kỹ thuật, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và tạo hành lang pháp lý cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm mayonnaise thương phẩm được bao gói sẵn để bán lẻ hoặc sử dụng trực tiếp trong chế biến thực phẩm tại các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp.
• Không áp dụng cho các sản phẩm giả mayonnaise hoặc các loại nước xốt trộn salad khác có thành phần và tính chất không phù hợp với định nghĩa về mayonnaise truyền thống.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật đối với dầu mỡ động thực vật và sản phẩm trứng.
• Các quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến nước xốt nhũ tương.
• Các tài liệu hướng dẫn về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử nghiệm đối với sản phẩm dạng lỏng và sệt.

- Điều 3: Mô tả sản phẩm và định nghĩa

Điều khoản này đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chính xác về sản phẩm mayonnaise:

• Mayonnaise là sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (oil-in-water emulsion), có độ đặc và độ mịn đồng nhất.
• Sản phẩm được chế biến bằng cách nhũ hóa dầu thực vật tinh luyện trong môi trường axit (thường là giấm hoặc nước quả có tính axit như chanh) với sự có mặt của lòng đỏ trứng gà hoặc trứng toàn phần làm chất nhũ hóa tự nhiên.
• Sản phẩm phải có màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của trứng và dầu thực vật, vị béo ngậy hòa quyện với vị chua nhẹ, không có mùi vị lạ.

- Điều 4: Thành phần cốt lõi và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung kỹ thuật trọng tâm quy định các thành phần bắt buộc và tùy chọn để cấu thành nên sản phẩm mayonnaise đạt chuẩn:

• Thành phần bắt buộc: Bao gồm dầu thực vật tinh luyện (phải chiếm tỷ lệ lớn để đảm bảo cấu trúc nhũ tương), trứng gà tươi hoặc các sản phẩm từ trứng đã qua xử lý nhiệt (lòng đỏ trứng khô, lòng đỏ trứng đông lạnh) để đảm bảo an toàn vi sinh, và tác nhân tạo chua (giấm ăn, nước chanh hoặc nước quả có tính axit tương đương).
• Thành phần tùy chọn: Nhà sản xuất có thể bổ sung các nguyên liệu phụ để tăng hương vị như muối ăn, đường, các chất tạo ngọt tự nhiên, mù tạt, gia vị, thảo mộc, nước và các chất điều vị hợp pháp.
• Hàm lượng chất béo tối thiểu: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt hàm lượng chất béo tổng số trong mayonnaise để phân biệt với các loại xốt cắt giảm béo khác. Hàm lượng này phải đạt mức tối thiểu theo quy chuẩn kỹ thuật để đảm bảo độ ngậy và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
• Hàm lượng trứng tối thiểu: Quy định tỷ lệ lòng đỏ trứng tối thiểu nhằm đảm bảo khả năng nhũ hóa tự nhiên bền vững và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của mayonnaise.