Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm dầu thực vật dùng làm thực phẩm cho người.

Phạm vi và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại dầu thực vật được mô tả cụ thể trong văn bản, bao gồm cả dầu đơn chất và dầu hỗn hợp, được sử dụng trực tiếp cho mục đích ăn uống của con người hoặc được dùng làm nguyên liệu trong quá trình chế biến các loại thực phẩm khác. Đối tượng áp dụng bao gồm các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu dầu thực vật tại thị trường Việt Nam, cũng như các cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm.

Mô tả và định nghĩa các loại dầu thực vật (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa phân loại rõ ràng đối với từng nhóm dầu thực vật dựa trên phương pháp chế biến và đặc tính tự nhiên:

• Dầu thực vật nguyên chất (Virgin oils): Là loại dầu thu được bằng các quy trình cơ học (như ép hoặc đùn) và có áp dụng nhiệt độ phù hợp. Quá trình này hoàn toàn không làm thay đổi bản chất tự nhiên của dầu. Dầu chỉ được làm sạch bằng các biện pháp vật lý như rửa nước, gạn, ly tâm hoặc lọc.
• Dầu ép nguội (Cold pressed oils): Là loại dầu thu được bằng các quy trình cơ học mà không có sự tác động của nhiệt độ bên ngoài. Sản phẩm chỉ được làm sạch bằng các phương pháp vật lý tương tự như dầu nguyên chất để giữ nguyên vẹn các dưỡng chất tự nhiên nhạy cảm với nhiệt.
• Dầu tinh luyện (Refined oils): Là loại dầu đã qua các công đoạn xử lý hóa học hoặc vật lý (như khử axit, tẩy màu, khử mùi) để loại bỏ các tạp chất, axit béo tự do và các hợp chất gây mùi không mong muốn, giúp tăng độ ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm.

Thành phần thiết yếu và các chỉ tiêu chất lượng (Điều 3)

Đây là nội dung cốt lõi nhằm kiểm soát chất lượng và ngăn ngừa gian lận thương mại đối với các sản phẩm dầu thực vật:

• Thành phần axit béo: Tiêu chuẩn quy định chi tiết dải hàm lượng axit béo đặc trưng cho từng loại dầu cụ thể (như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu cọ, dầu dừa, dầu mè) được xác định bằng phương pháp sắc ký khí (GLC). Bất kỳ sự sai lệch nào ngoài dải quy định đều có thể là dấu hiệu của việc pha trộn dầu kém chất lượng.
• Trị số axit (Acid value): Giới hạn tối đa trị số axit được quy định nghiêm ngặt để đánh giá mức độ thủy phân của chất béo. Trị số này đối với dầu tinh luyện thường thấp hơn nhiều so với dầu nguyên chất và dầu ép nguội.
• Trị số peroxit (Peroxide value): Quy định hàm lượng oxy hoạt tính tối đa trong dầu nhằm kiểm soát mức độ oxy hóa ban đầu. Chỉ số peroxit quá cao chứng tỏ dầu đã bắt đầu bị biến chất và có nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Đặc tính chất lượng khác: Quy định về màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại dầu, không được có mùi hôi, mùi khét hoặc các mùi lạ do quá trình bảo quản và chế biến không đạt chuẩn.

Quy định về phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Việc sử dụng phụ gia trong dầu thực vật phải tuân thủ nghiêm ngặt các danh mục và giới hạn hàm lượng cho phép:

• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc tổng hợp (như tocopherol, ascorbyl palmitate, BHA, BHT) nhằm kéo dài tuổi thọ của dầu, ngăn ngừa hiện tượng ôi thiu do tiếp xúc với không khí.
• Chất điều hương và chất tạo màu: Chỉ được phép bổ sung các chất tạo màu và hương liệu thực phẩm an toàn, được cơ quan quản lý y tế có thẩm quyền cấp phép, nhằm mục đích khôi phục lại màu sắc hoặc hương vị tự nhiên bị mất đi trong quá trình tinh luyện.
• Chất kháng bọt: Đối với các loại dầu chuyên dụng dùng để chiên rán ở nhiệt độ cao, tiêu chuẩn cho phép sử dụng dimethylpolysiloxan với hàm lượng giới hạn để ngăn ngừa hiện tượng sủi bọt gây mất an toàn trong quá trình chế biến.

Hiệu lực thi hành của tiêu chuẩn

TCVN 7597:2018 chính thức thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 7597:2013. Các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh dầu thực vật có trách nhiệm cập nhật các chỉ tiêu kỹ thuật mới này để tự công bố sản phẩm và thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.