Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7400:2010

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7400:2010 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 279:1971 (được soát xét năm 1999 và sửa đổi năm 2006). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng, phụ gia thực phẩm và các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đối với sản phẩm bơ được dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo.

1. Phạm vi áp dụng và Mô tả sản phẩm (Điều 1 và Điều 2)

Tiêu chuẩn xác định rõ đối tượng áp dụng và định nghĩa pháp lý kỹ thuật đối với sản phẩm bơ thương mại trên thị trường:

• Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các sản phẩm bơ được bao gói sẵn hoặc bán trực tiếp cho người tiêu dùng, cũng như bơ được sử dụng làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến thực phẩm khác.
• Định nghĩa sản phẩm bơ: Bơ là sản phẩm chất béo dạng nhũ tương (nước trong dầu) được bóc tách và chế biến chủ yếu từ sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa.

2. Thành phần chính và Chỉ tiêu chất lượng (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về hàm lượng các chất cấu thành trong bơ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất:

• Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu: Phải đạt ít nhất 80 % khối lượng (m/m). Đối với bơ khử nước hoặc bơ khan, tỷ lệ này sẽ có những yêu cầu riêng biệt cao hơn.
• Hàm lượng nước tối đa: Không được vượt quá 16 % khối lượng (m/m).
• Hàm lượng chất khô không béo của sữa tối đa: Giới hạn ở mức tối đa là 2 % khối lượng (m/m).
• Các nguyên liệu cho phép bổ sung: Ngoài thành phần cốt lõi từ sữa, bơ có thể chứa muối natri clorua (muối ăn) cấp thực phẩm, nước uống được, và các nền văn hóa vi sinh (men khởi động) an toàn, không gây hại như vi khuẩn lactic tạo hương thơm và axit.

3. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm bơ phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các chất như natri hydro cacbonat, natri cacbonat, natri hydroxit, canxi hydroxit, và các muối photphat theo giới hạn quy định của Codex để ổn định độ pH của sản phẩm.
• Chất tạo màu: Các chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp an toàn như beta-caroten (chiết xuất từ thực vật hoặc tổng hợp), chiết xuất annatto (bixin/norbixin) và curcumin được phép sử dụng để tạo màu sắc đặc trưng cho bơ với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt.

4. Các quy định về vệ sinh, độc tố và ghi nhãn

Bên cạnh các chỉ tiêu kỹ thuật về thành phần, tiêu chuẩn cũng nhấn mạnh các yếu tố an toàn thực phẩm cốt lõi:

• Giới hạn kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Sản phẩm bơ không được chứa các chất nhiễm bẩn, kim loại nặng hoặc dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật vượt quá mức tối đa cho phép theo quy định hiện hành của pháp luật Việt Nam và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.
• Yêu cầu vệ sinh: Quá trình sản xuất bơ phải tuân thủ các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:2008) nhằm đảm bảo sản phẩm không chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc các độc tố vi sinh vượt ngưỡng an toàn.
• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác của sản phẩm bơ phải được ghi rõ ràng, bao gồm tên sản phẩm ("Bơ"), hàm lượng chất béo sữa, việc có bổ sung muối hay không (bơ mặn hoặc bơ lạt), hướng dẫn bảo quản, hạn sử dụng và thông tin nhà sản xuất theo đúng quy định pháp luật về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.