Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 về bơ do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bơ được sử dụng trực tiếp hoặc dùng làm nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm khác.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

TCVN 7400:2004 áp dụng đối với tất cả các sản phẩm bơ lưu thông trên thị trường Việt Nam. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này bao gồm các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu bơ, cũng như các cơ quan quản lý nhà nước thực hiện chức năng kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa.

Định nghĩa về sản phẩm bơ theo tiêu chuẩn

Theo quy định tại tiêu chuẩn, bơ là sản phẩm chất béo được tách ra từ sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa (chủ yếu là váng sữa), tồn tại dưới dạng nhũ tương nước trong dầu. Bơ có thể được bổ sung thêm muối ăn hoặc không muối, và có thể chứa các thành phần sữa khác cần thiết cho quá trình sản xuất nhưng không được thay thế các thành phần cơ bản của sữa.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn quy định cụ thể về các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với sản phẩm bơ thương mại nhằm đảm bảo chất lượng đặc trưng:

• Hàm lượng chất béo sữa: Không được nhỏ hơn 80 % khối lượng (m/m). Đối với bơ không muối (bơ lạt), hàm lượng chất béo sữa tối thiểu phải đạt 82 % khối lượng (m/m).
• Hàm lượng nước tối đa: Không được vượt quá 16 % khối lượng (m/m) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo cấu trúc sản phẩm.
• Hàm lượng chất khô không béo của sữa: Không được vượt quá 2 % khối lượng (m/m).
• Nguyên liệu cho phép sử dụng: Sữa tươi, váng sữa, nước và muối ăn (natri clorua) đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.

Quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất bơ phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Codex:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng một số chất an toàn như natri hydro cacbonat, natri cacbonat, natri photphat để ổn định độ pH của sản phẩm trong quá trình chế biến.
• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng các chất màu tự nhiên như beta-caroten (chiết xuất từ thực vật) hoặc annatto để đồng nhất màu sắc của bơ, với hàm lượng giới hạn tối đa theo quy định.
• Chất bảo quản: Hạn chế tối đa việc sử dụng các chất bảo quản hóa học, chất lượng sản phẩm chủ yếu được duy trì thông qua quy trình kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt.

Yêu cầu về an toàn vệ sinh và giới hạn chất nhiễm bẩn

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, TCVN 7400:2004 thiết lập các giới hạn an toàn sinh học và hóa học:

• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), asen (As), đồng (Cu) và sắt (Fe) trong bơ phải nằm trong ngưỡng tối thiểu cho phép, không gây nguy hại cho sức khỏe khi sử dụng lâu dài.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y: Không được chứa dư lượng vượt quá giới hạn tối đa cho phép đối với các chất độc hại có nguồn gốc từ thức ăn chăn nuôi hoặc quá trình điều trị cho bò sữa.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm bơ phải hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, và các độc tố vi nấm vượt quá mức quy định của cơ quan y tế.

Quy định về ghi nhãn, bao gói và bảo quản sản phẩm

Công tác ghi nhãn và bảo quản đóng vai trò quyết định trong việc duy trì chất lượng bơ từ nhà máy đến tay người tiêu dùng:

• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn sản phẩm bơ phải được ghi rõ ràng, trung thực theo quy định của pháp luật về ghi nhãn hàng hóa. Các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm (bơ mặn, bơ nhạt), hàm lượng chất béo sữa, danh mục thành phần đầy đủ, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đơn vị nhập khẩu, ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản chi tiết.
• Bao gói: Bơ phải được đóng gói bằng các vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, không gây độc hại, không làm biến đổi mùi vị và bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của ánh sáng và không khí.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản liên tục ở nhiệt độ lạnh thích hợp (thường dưới 4 độ C hoặc đông lạnh tùy theo thời hạn bảo quản yêu cầu) để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo và sự phát triển của nấm mốc.

Phương pháp thử và lấy mẫu kiểm tra

Để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm bơ đối với các yêu cầu kỹ thuật nêu trên, tiêu chuẩn viện dẫn đến các phương pháp thử tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, IDF) tương ứng đối với việc xác định hàm lượng chất béo, hàm lượng nước, chất khô không béo và các chỉ tiêu vi sinh vật.