Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 260-2007 về Rau quả dầm. Đây là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng thiết lập các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và quy chuẩn chế biến đối với các sản phẩm rau quả dầm lưu thông trên thị trường. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và thực tế đối với các loại sản phẩm thuộc đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm được chế biến từ rau, quả, ngũ cốc, nấm ăn, rễ, củ, thân củ, thân rễ, các loại đậu, hạt (đã bóc vỏ hoặc chưa bóc vỏ), cùng các loại thảo mộc và gia vị kèm theo.
• Phương pháp chế biến đặc trưng: Sản phẩm phải được xử lý bằng cách dầm trong môi trường thích hợp (như giấm, dầu ăn, nước muối, đường hoặc các chất tạo ngọt khác) có hoặc không có quá trình lên men tự nhiên để đạt được độ axit đặc trưng trước khi đóng gói.
• Mục đích sử dụng: Áp dụng cho các sản phẩm dùng để ăn trực tiếp hoặc sử dụng trong ngành dịch vụ ăn uống, bao gồm cả các sản phẩm được đóng gói lại từ các thùng chứa lớn.
• Trường hợp ngoại lệ: Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm đã có tiêu chuẩn riêng biệt cụ thể hơn (ví dụ như dưa chuột muối, ô liu muối, kim chi hoặc các sản phẩm rau quả muối chua truyền thống có quy chuẩn riêng).

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày

Quy định chi tiết về định nghĩa kỹ thuật của sản phẩm và các hình thức phân phối thương mại:

• Định nghĩa sản phẩm: Rau quả dầm là sản phẩm được chuẩn bị từ nguyên liệu thực vật tươi, sạch, lành lặn, đạt độ chín sinh học thích hợp và đã qua sơ chế (rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt nếu cần).
• Môi trường đóng gói (dung dịch dầm): Chất lỏng dùng để dầm phải bảo đảm khả năng bảo quản và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Các dung dịch phổ biến bao gồm giấm chưng cất, giấm trái cây, dầu thực vật tinh luyện, nước muối sinh lý thực phẩm, đường hoặc các chất tạo ngọt tự nhiên khác.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều hình thức cơ học khác nhau như nguyên quả/nguyên củ, cắt đôi, cắt tư, thái lát, thái hạt lựu, thái sợi, hoặc hỗn hợp nhiều loại rau quả với nhau. Mọi dạng trình bày khác biệt so với thông lệ đều phải được mô tả rõ ràng trên nhãn mác để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào, chất lượng cảm quan và các giới hạn vật lý:

• Thành phần bắt buộc: Bao gồm nguyên liệu thực vật chính và môi trường đóng gói phù hợp với đặc tính của từng loại sản phẩm dầm.
• Thành phần tùy chọn: Cho phép bổ sung các nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan như muối ăn, các loại đường thực phẩm, mật ong, gia vị, thảo mộc, nước ép trái cây hoặc nước sốt chuyên dụng.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi dầm phải giữ được màu sắc đặc trưng, mùi thơm và vị chua ngọt/mặn hài hòa, không có mùi vị lạ. Cấu trúc của rau quả phải săn chắc, có độ giòn đặc trưng, không bị mềm nhũn hoặc nát vụn.
• Giới hạn khuyết tật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ tối đa cho phép đối với các khuyết tật như vết thâm đen, tổn thương do sâu bệnh, tổn thương cơ học do quá trình cắt gọt, vỏ hoặc xơ còn sót lại (đối với loại yêu cầu gọt vỏ), và các tạp chất thực vật lạ không có nguồn gốc từ nguyên liệu chính.
• Độ đầy của hộp và khối lượng chất ráo: Hộp chứa phải được nạp đầy rau quả dầm và dung dịch dầm, chiếm không dưới 90% dung tích nước của hộp. Khối lượng chất khô sau khi ráo nước (khối lượng chất ráo) phải đạt tỷ lệ phần trăm tối thiểu so với khối lượng tịnh được ghi trên nhãn, bảo đảm quyền lợi tối đa cho người tiêu dùng.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định pháp lý về việc kiểm soát và sử dụng các chất hóa học hỗ trợ trong chế biến rau quả dầm:

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995) và phải tuân thủ giới hạn tối đa (ML) quy định cho từng nhóm sản phẩm cụ thể.
• Các nhóm phụ gia được phép: Bao gồm chất điều chỉnh độ axit (như axit citric, axit axetic, axit lactic) để duy trì độ pH an toàn; chất chống oxy hóa (như axit ascorbic) để giữ màu sắc; chất bảo quản (như benzoat, sorbat, sulfit) để kéo dài thời hạn sử dụng; chất làm rắn chắc (như canxi clorua) để duy trì độ giòn; và các chất tạo màu, tạo ngọt, tăng hương vị được cấp phép.
• Thực hành sản xuất tốt (GMP): Việc sử dụng phụ gia phải hạn chế ở mức tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn, tuyệt đối không được dùng phụ gia để che giấu các khuyết tật về chất lượng hoặc nguyên liệu kém chất lượng.