TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 578:2004

TIÊU CHUẨN MẬN QUẢ TƯƠI

I. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho Mận quả tươi dùng làm nguyên liệu cho bảo quản tươi và chế biến các loại sản phẩm mận nước đường, mứt mận...

Các giống mận thông dụng gồm: Mận Tam Hoa và mận Hậu có tên La Tinh là Prunus salicina Lindl.

II. Yêu cầu kỹ thuật

Mận quả dùng cho bảo quản tươi và chế biến phải đạt các yêu cầu kỹ thuật quy định như sau:

2.1. Hình dạng bên ngoài và trạng thái bên trong

2.1.1. Hình dạng bên ngoài

Mận quả tươi tốt, còn cuống, phát triển bình thường, cân đối, vỏ quả láng bóng.

Không cho phép quả bị sâu thối, lên men, mốc, giập nát, nẫu, dính ướt, sâu bệnh và mùi vị lạ.

2.1.2. Trạng thái bên trong

Thịt quả chắc tự nhiên. Không cho phép có vết nâu hoặc thâm.

2.2. Độ chín

Được thể hiện bởi màu sắc, hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng axit theo quy định tại mục 7.

2.3. Màu sắc

2.3.1. Với mận Tam Hoa

- Nếu để chế biến: Màu đỏ đến đỏ tím.

- Nếu để bảo quản tươi: Màu đỏ của vỏ quả chiểm khoảng 30-40%.

2.3.2. Với mận Hậu

- Màu xanh ánh vàng đến vàng ánh xanh nếu để chế biến

- Màu xanh ánh vàng nếu để bảo quản tươi

2.4. Hương vị

- Hương đặc trưng của mận quả tươi tốt.

- Vị chua ngọt hài hoà; cho phép có vị chát nhẹ.

- Không cho phép có mùi vị lạ.

2.5. Kích thước

- Đường kính quả (đo ở chỗ lớn nhất): Không nhỏ hơn 28mm

2.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^o­C): Không nhỏ hơn 9%

2.7. Hàm lượng Axit (tính theo Axit citric): Không lớn hơn 1,2%

2.8. Khuyết tật

2.8.1. Đối với bảo quản tươi: Không cho phép

2.8.2. Đối với chế biến

- Cho phép có những vết rám nhẹ ngoài vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả.

- Cho phép có những quả mận không còn cuống nhưng không có tổn thương đến phần thịt quả ở vị trí cuống.

2.9. Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.10. Bao gói, vận chuyển và bảo quản

2.10.1. Bao gói

Khi quả mận đạt độ chín kỹ thuật (quy định ở mục 2) thì tiến hành thu hái và đựng trong các bao bì thích hợp có lót giấy mềm/lá. Bao bì phải khô, sạch, không mốc, không có mùi vị lạ.

2.10.2. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển mận quả phải khô ráo, thoáng mát, có mái che, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Không có mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng quả mận. Việc vận chuyển phải