Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các loại bánh ngọt không kem, làm cơ sở pháp lý và kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 7406:2004:

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các loại bánh ngọt không kem được sản xuất từ các nguyên liệu chính bao gồm bột mì, đường, chất béo, trứng và các nguyên liệu phụ khác.
• Sản phẩm có thể có nhân hoặc không có nhân, được làm chín bằng phương pháp nướng hoặc các phương pháp xử lý nhiệt thích hợp khác.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại bánh ngọt có sử dụng kem để trang trí, phủ bề mặt hoặc làm nhân bánh (bánh ngọt có kem).

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc phải tuân thủ. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, phiên bản mới nhất sẽ được áp dụng:

• TCVN 4067:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm và chất khô.
• TCVN 4068:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số.
• TCVN 4069:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
• TCVN 4072:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định độ axit.
• TCVN 4074:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric.
• Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành liên quan đến phương pháp lấy mẫu, kiểm tra vi sinh vật và giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Bánh ngọt không kem (Non-cream cakes): Được định nghĩa là loại sản phẩm thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo, trứng, có thể bổ sung thêm các thành phần tạo hương, tạo màu và phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Sản phẩm được làm chín bằng nhiệt, hoàn toàn không sử dụng các loại kem trang trí (như kem bơ, kem tươi, kem sữa thực vật) trên bề mặt hoặc bên trong cấu trúc bánh. Bánh có thể chứa các loại nhân ngọt hoặc mặn như mứt quả, sô cô la, thạch, các loại hạt hoặc ruốc.

- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Yêu cầu kỹ thuật đối với bánh ngọt không kem được quy định nghiêm ngặt thông qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý - hóa và yêu cầu về nguyên liệu đầu vào:

• Yêu cầu cảm quan:
  • Trạng thái cấu trúc: Bánh phải có cấu trúc nở xốp đều, mềm mại hoặc giòn xốp đặc trưng cho từng chủng loại bánh. Không được bị xẹp, rỗng ruột quá mức, không bị chai cứng hoặc có vật thể lạ xuất hiện trong bánh. Đối với bánh có nhân, phần nhân phải được phân bố đều hoặc nằm đúng vị trí định hình của sản phẩm.
  • Màu sắc: Bánh phải có màu sắc đồng đều, đặc trưng của sản phẩm được nướng chín (như màu vàng nhạt, vàng sẫm, nâu nhạt), không bị cháy sém, không có màu sắc lạ do quá nhiệt hoặc do nhiễm tạp chất.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu cấu thành (trứng, sữa, bơ, hương liệu tự nhiên), vị ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ như mùi mốc, mùi dầu khét (do chất béo bị oxy hóa), vị chua lạ hoặc vị đắng.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ ẩm: Phải nằm trong giới hạn quy định đối với từng nhóm bánh cụ thể nhằm đảm bảo cấu trúc sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên, tránh sự phát triển của nấm mốc.
  • Hàm lượng đường tổng số: Tính theo phần trăm khối lượng chất khô, phải phù hợp với tiêu chuẩn công bố của nhà sản xuất và nằm trong ngưỡng cho phép đối với nhóm bánh ngọt.
  • Hàm lượng chất béo: Được xác định cụ thể tùy thuộc vào công thức phối trộn nguyên liệu của từng dòng sản phẩm (như bánh bông lan, bánh muffin, bánh quy ngọt).
  • Độ axit: Chỉ số axit của chất béo chiết ra từ bánh phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất béo không bị ôi khét trong quá trình bảo quản.
  • Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl): Giới hạn ở mức tối thiểu nhằm kiểm soát độ sạch của nguyên liệu bột mì và quá trình chế biến, ngăn ngừa tạp chất vô cơ (cát, bụi).
• Yêu cầu về nguyên liệu và phụ gia thực phẩm:
  • Các nguyên liệu chính như bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
  • Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo nổi, chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo hương) nằm trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành và không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép.