TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 

TCVN 4359:1996

CODEX STAN 152-1985 

BỘT MÌ

Wheat flour

TCVN 4359: 1996 thay thế cho TCVN 4359-1986;

TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với CODEX STAN 152-1985 (amended 1991);

TCVN 4359: 1996 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN / TC/ F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

1. Phạm vi áp dụng

1.1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mì thực phẩm chế biến từ hạt lúa mì thông thường, Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng được đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hay sử dụng trong các loại thực phẩm khác.

1.2. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:

- Bất cứ sản phẩm nào được chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Dest., riêng biệt hay kết hợp với các loại hạt lúa mì khác;

- Bột mì nghiền lẫn, bột mì nghiền toàn phần hoặc tấm lõi của hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng;

- Bột mì dùng để làm thế liệu trong sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/ hay sản xuất gluten;

- Bột mì dùng cho công nghiệp không phải là công nghiệp thực phẩm;

- Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, hay bột sau quá trình nghiền chịu xử lý đặc biệt, ngoài việc làm khô, làm trắng và / hay đã được bổ sung các thành phần khác ngoài các thành phần vốn không được nêu lên trong 3.4, 4.1 và 4.2 dưới đây:

2. Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì bông mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.

3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu thô

3.1.1. Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.

3.2. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần chung

3.2.1. Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.

3.2.2. Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau:

(a) Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu;

(b) Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

3.3. Các chỉ tiêu chất lượng - Phần đặc trưng

Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:

3.3.1. Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.

3.3.2. Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.

3.3.3. Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

3.3.4. Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) .

3.4. Các thành phần không bắt buộc

3.4.1. Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ:

- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch.

- Gluten tươi

-