TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6027:1995

(ISO 5530-4: 1983(E)) 

BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO

XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG BIỂU ĐỒ ALVEOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs

Determination of rheological properties using an alveograph

TCVN 6027: 1995 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-4:1983(E).

TCVN 6027: 1995 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

0. Giới thiệu chung

Các đặc tính lưu biến của khối bột nhào là một yếu tố quan trọng trong việc sử dụng chúng làm bánh mì, bic-cốt, và bích quy.

Trong quá trình chuyển hoá từ bột mì thành bánh mì hoặc các sản phẩm khác, thì các đặc tính lưu biến của khối bột nhào có những ứng dụng quan trọng:

- Dự đoán được chất lượng của các dạng sản phẩm và ước đoán được giá trị sử dụng của bột mì trên thương trường.

- Xác định được tỷ lệ các loại bột khác nhau trong khi trộn trước khi xay và kiểm tra sau khi xay.

- Định rõ các loại bột trên thương trường, xác định phần lớn các loại bột khác nhau và tính ổn định của hỗn hợp bột.

Việc quyết định dùng loại máy nào (Farinograph, Extensograph, Valorigraph) sẽ theo các phần 1 , 2, 3 của tiêu chuẩn lSO 5530.

1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp dùng Alveograph 1 để xác định đặc tính lưu biến của khối bột nhào làm từ bột mì của lúa mì giống Triticum aestivum.

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

ISO 660 Dầu mỡ động thực vật. Xác định trị số axit và độ axit 2

ISO 712 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định hàm lượng nước (phương pháp chuẩn thường quy).

ISO 2170 Ngũ cốc và đậu đỗ. Lấy mẫu các sản phẩm đã xay.

3. Nguyên tắc

Chuẩn bị khối bột nhào có hàm lượng nước không thay đổi từ bột mì và nước muối theo các điều kiện đã quy định. Chuẩn bị các mẫu thử có độ dày tiêu chuẩn của khối bột nhào. Tạo khối bột thử bằng máy trộn hai trục. Ghi biểu đồ sự khác nhau theo thời gian của sự sủi tăm của khối bột trong thời gian ủ bột. Từ biểu đồ đường cong thu được xác định đặc tính của khối bột.

4. Hoá chất

4.1. Dung dịch natri clorua (NaCl)

Hoà tan 25g natri clorua (NaCl) TKPT với nước cất hoặc nước sạch tương đương tới dung tích 1000 ml.

4.2. Dầu paraphin

 Là loại dầu dùng làm dược liệu có tên petrolatum liquidum (paraphin lỏng) là loại dầu mỏ thiên nhiên đã được làm sạch gồm các hydro cacbua no dạng lỏng thu được từ dầu mỏ, có trị số axit thấp hơn hay bằng 0,05. Dùng dầu paraphin có độ nhớt thấp nhất (không quá 60 mPa.s (60cP) ở 20oC) hay dầu thực vật oleic có trị số axit thấp hơn 0,4 (theo tiêu chuẩn lSO 660), thí dụ như dầu lạc đã tinh chế của Châu Phi.

5. Thiết bị

5.1. Alveograph (có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ) có các đặc điểm sau: .

Tốc độ vòng quay cánh trộn 59 ± 1 trong 1 phút.

Chú thích - Một số kiểu máy cũ có tốc độ vòng quay cánh trộn 60 ± 1 trong một phút, sự khác nhau này không ảnh hưởng đến kết quả.

- Chiều cao của tấm dẫn hướng 1 2 ± 0,1 mm

- Đường kính của con lăn: