TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7848-2 : 2008

ISO 5530-2 : 1997

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughts - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

Lời nói đầu

TCVN 7848-2:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:1997;

TCVN 7848-2:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1998) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valongraph;

- TCVN 7848-4:2008 (ISO 5530-4:2002) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 4: Xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph.

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughts - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đặc tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng thiết bị đo độ giãn tự ghi. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải biến các tác nhân.

Phương pháp này có thể áp dụng cho bột của hạt lúa mì (giống Triticum aestivum L.).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997), Ngũ cốc - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng đồ farinograph.

ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn thường quy).

3. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau đây:

3.1. Đặc tính hút nước của bột nhào được đo bằng extensograph (extensograph water absorption)

Là lượng nước cần để được khối bột có độ quánh 500 FU sau 5 min trộn dưới các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH: Đặc tính hút nước được biểu thị bằng mililít trên 100 gam bột có độ ẩm 14% (tính theo khối lượng).

3.2. Đặc tính giãn dài (của khối bột nhào) (stretching characteristics (of dough))

Độ bền của khối bột nhào khi giãn dài và khoảng rộng có thể co giãn được cho đến khi bị đứt, dưới các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH 1: Độ giãn dài được biểu thị bằng các đơn vị chuyên dùng (đơn vị extensograph, EU).

CHÚ THÍCH 2: Độ giãn dài co giãn cũng được biểu thị bằng đơn vị tùy chọn (sự chuyển dịch tính bằng milimet giấy trên máy in).

4. Nguyên tắc

Chuẩn bị khối bột nhào từ bột, nước và muối trong farinograph dưới các điều kiện quy định. T