TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7848-3 : 2008

ISO 5530-3 : 1988

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 3: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÚT NƯỚC VÀ ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG VALORIGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph

Lời nói đầu

TCVN 7848-3 : 2008 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-3 : 1988;

TCVN 7848-3 : 2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1998) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valongraph;

- TCVN 7848-4:2008 (ISO 5530-4:2002) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 4: Xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph.

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 3: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÚT NƯỚC VÀ ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG VALORIGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đặc tính hút nước của bột và đặc tính của khối bột nhào từ bột mỳ dùng valorigraph1).

Phương pháp có thể áp dụng cho bột của hạt lúa mì (Triticum aestivum L.).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

ISO 712 : 19852), Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn thông thường).

ISO 2170 : 19803), Cereals and pulses - Sampling of milled products (Ngũ cốc và đậu đỗ - Lấy mẫu sản phẩm nghiền).

3. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau:

3.1. Độ quánh (consistency)

Độ bền của khối bột nhào được trộn trong thiết bị valorigraph ở tốc độ không đổi đã quy định trước, được biểu thị bằng đơn vị chuyên dùng (đơn vị valorigraph, VU).

3.2. Đặc tính hút nước (của bột) (water absorption (of flour))

Lượng nước cần để có khối bột nhào với độ quánh tối đa 500 VU dưới các điều kiện tiến hành quy định trong các phần của TCVN 7848 (ISO 5530), được biểu thị bằng mililit trên 100 g bột có độ ẩm 14 % (tính theo khối lượng).

4. Nguyên tắc

Dùng valorigraph để đo và ghi lại độ quánh của khối bột nhào khi nó được tạo thành từ bột và nước trong khi bột nhào đã trương nở và khi vỡ ra.

CHÚ THÍCH: Độ quánh tối đa của khối bột nhào được điều chỉnh đến giá trị cố định bằng cách thêm vào một lượng nước tương ứng nào đó. Việc thêm một lượng nước vào bột được gọi là đặc tính hút nước, được dùng để tạo ra đường cong nhào, các điểm đặc trưng khác nh