Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11210:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 17715:2013, quy định phương pháp xác định hàm lượng tinh bột bị hư hỏng trong bột mì (Triticum aestivum L.) bằng phương pháp đo ampe. Đây là một tiêu chuẩn kỹ thuật quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến lương thực và thực phẩm, giúp đánh giá chất lượng bột mì thông qua mức độ tổn thương của các hạt tinh bột phát sinh trong quá trình xay xát cơ học.

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của phương pháp đo ampe trong việc xác định tinh bột bị hư hỏng:

• Phương pháp này áp dụng đối với tất cả các loại bột mì được sản xuất từ quá trình xay xát công nghiệp hoặc xay xát trong phòng thử nghiệm từ lúa mì (Triticum aestivum L.).
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm bột thô (semolina) do kích thước hạt và đặc tính vật lý của chúng không phù hợp với điều kiện đo của phương pháp ampe.

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, việc viện dẫn các tài liệu liên quan là cực kỳ cần thiết. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung:

• TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu. Đây là tiêu chuẩn nền tảng để đảm bảo mẫu thử nghiệm bột mì có tính đại diện cao nhất trước khi tiến hành phân tích tinh bột hư hỏng.

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa thống nhất về thuật ngữ chuyên ngành để tránh các sai lệch trong việc hiểu và biểu thị kết quả phân tích:

• Tinh bột bị hư hỏng (Damaged starch): Là lượng tinh bột bị biến dạng hoặc phá hủy cấu trúc vật lý một cách cơ học trong quá trình xay xát hạt lúa mì. Những hạt tinh bột bị tổn thương này có khả năng hấp thụ nước và đặc biệt là hấp thụ iốt cao hơn nhiều so với hạt tinh bột nguyên vẹn.
• Đơn vị đo lường: Hàm lượng tinh bột bị hư hỏng được biểu thị bằng phần trăm (%) khối lượng hoặc bằng các đơn vị quy ước cụ thể như đơn vị Dubois (UCD - Unité Dubois), tùy thuộc vào thiết bị đo ampe được sử dụng trong phòng thử nghiệm.

Nguyên lý cốt lõi của phương pháp đo ampe để xác định tinh bột hư hỏng dựa trên động học của phản ứng hấp thụ iốt bởi các hạt tinh bột trong dung dịch treo:

• Sự tạo thành iốt: Iốt được tạo ra trực tiếp trong dung dịch thử nghiệm (in situ) thông qua quá trình điện phân dung dịch kali iođua (KI).
• Sự hấp thụ iốt: Các hạt tinh bột bị hư hỏng trong mẫu bột mì sẽ hấp thụ lượng iốt được giải phóng này một cách nhanh chóng và chọn lọc.
• Đo dòng điện (Amperometry): Lượng iốt tự do còn dư (không bị tinh bột hư hỏng hấp thụ) sẽ được xác định bằng cách đo cường độ dòng điện sinh ra giữa hai điện cực bạch kim. Cường độ dòng điện này tỷ lệ thuận với nồng độ iốt tự do trong dung dịch.
• Tính toán kết quả: Dựa trên lượng iốt ban đầu được tạo ra và lượng iốt tự do còn dư đo được, thiết bị sẽ tính toán chính xác lượng iốt đã bị hấp thụ, từ đó suy ra tỷ lệ phần trăm hoặc chỉ số tinh bột bị hư hỏng có trong mẫu bột mì thử nghiệm.