Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1874:1986 quy định các phương pháp thử nghiệm đối với bột mì nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu vật lý, hóa học và cảm quan. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Quy định chung và phương pháp lấy mẫu

Điều khoản này thiết lập các nguyên tắc cơ bản và quy trình kỹ thuật trong việc lấy mẫu thử nghiệm, đảm bảo mẫu thu được có tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô hàng bột mì:

• Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ lấy mẫu: Tất cả các dụng cụ dùng để lấy mẫu, trộn mẫu và chứa mẫu phải sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ và không gây ảnh hưởng đến các tính chất lý hóa của bột mì.
• Phương pháp tiến hành lấy mẫu: Quy định chi tiết cách thức lấy mẫu ban đầu từ các vị trí khác nhau trong bao gói hoặc từ các lô hàng rời. Sau đó, tiến hành gộp các mẫu ban đầu để tạo thành mẫu chung, trộn đều và rút gọn theo phương pháp chia chéo để có được mẫu trung bình thí nghiệm.
• Bao gói và bảo quản mẫu: Mẫu trung bình dùng cho thí nghiệm phải được chứa trong các lọ thủy tinh nút kín hoặc túi polyme hàn kín miệng. Trên bao bì chứa mẫu phải dán nhãn ghi rõ: tên cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, số hiệu lô hàng, khối lượng lô hàng, ngày lấy mẫu và tên người lấy mẫu.

Điều 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Phương pháp này giúp đánh giá nhanh chất lượng bột mì bằng các giác quan thông thường, bao gồm việc xác định màu sắc, mùi, vị và độ sạch của bột:

• Xác định màu sắc: Tiến hành quan sát màu sắc của bột mì dưới ánh sáng tự nhiên tán xạ hoặc ánh sáng khuếch tán đủ mạnh. Bột được dàn đều trên một mặt phẳng nhẵn để so sánh màu sắc đặc trưng (từ trắng, trắng ngà đến vàng nhạt) và độ đồng đều của màu sắc giữa các phần mẫu.
• Xác định mùi: Lấy một lượng bột mì vừa đủ cho vào lòng bàn tay, xoa nhẹ để làm ấm bột bằng nhiệt độ cơ thể hoặc ngâm bột trong nước ấm (khoảng 60 độ C) trong cốc có nắp đậy, sau đó mở nắp để ngửi. Phương pháp này giúp phát hiện mùi thơm tự nhiên của bột mì hoặc các mùi lạ như mùi mốc, mùi chua, mùi bao bì, mùi hóa chất.
• Xác định vị và độ lạo xạo: Nhai một lượng nhỏ bột mì trong miệng để cảm nhận vị ngọt nhẹ đặc trưng, đồng thời phát hiện các vị lạ (vị đắng, vị chua) và cảm giác lạo xạo của răng để đánh giá sơ bộ về sự hiện diện của tạp chất vô cơ (đất, cát, sạn).

Điều 3: Phương pháp xác định độ ẩm

Độ ẩm là chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng quyết định thời hạn bảo quản và chất lượng công nghệ của bột mì. Tiêu chuẩn quy định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi:

• Nguyên lý của phương pháp: Tiến hành làm bay hơi nước có trong mẫu bột mì bằng cách sấy mẫu ở nhiệt độ quy định từ 130 độ C đến 135 độ C trong tủ sấy áp suất thường cho đến khi mẫu đạt đến khối lượng không đổi.
• Thiết bị và dụng cụ yêu cầu: Tủ sấy phòng thí nghiệm có khả năng khống chế nhiệt độ tự động; cân phân tích có độ chính xác đến 0,0001g; chén cân bằng thủy tinh hoặc bằng nhôm có nắp đậy kín; bình hút ẩm chứa chất hút ẩm hoạt tính (như silicagel hoặc canxi clorua khan).
• Công thức tính toán: Độ ẩm của bột mì được tính bằng phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu sau khi sấy so với khối lượng mẫu thử ban đầu trước khi sấy. Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng của ít nhất hai lần xác định song song.

Điều 4: Phương pháp xác định hàm lượng tro

Hàm lượng tro là chỉ thị cho độ mịn và tỷ lệ lẫn vỏ cám trong bột mì. Tiêu chuẩn quy định phương pháp nung để xác định chỉ tiêu này:

• Nguyên lý của phương pháp: Vô cơ hóa hoàn toàn các chất hữu cơ có trong mẫu bột mì bằng cách nung mẫu ở nhiệt độ cao (khoảng 550 độ C đến 600 độ C đối với phương pháp nung thường, hoặc nhiệt độ cao hơn đối với phương pháp nung nhanh có chất xúc tác) cho đến khi thu được tro hoàn toàn không còn các hạt đen của cacbon.
• Thiết bị và dụng cụ yêu cầu: Lò nung điện có bộ phận đo và khống chế nhiệt độ tự động; chén nung bằng sứ hoặc bằng bạch kim; bếp điện hoặc đèn khí để than hóa sơ bộ; cân phân tích và bình hút ẩm.
• Quy trình thực hiện: Cân chính xác lượng mẫu thử vào chén nung đã được sấy và cân trước. Tiến hành than hóa sơ bộ trên bếp điện cho đến khi mẫu ngừng bốc khói hoàn toàn, sau đó mới đưa vào lò nung để tránh hiện tượng phun trào mẫu. Nung cho đến khi tro có màu trắng xám đồng nhất, làm nguội trong bình hút ẩm và cân để tính toán tỷ lệ phần trăm khối lượng tro thu được.