TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 11211:2015

ISO 17718:2013

BỘT MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - XÁC ĐỊNH TÍNH LƯU BIẾN DƯỚI DẠNG HÀM SỐ CỦA QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN VÀ SỰ GIA TĂNG NHIỆT ĐỘ

Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase

Lời nói đầu

TCVN 11211:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 17718:2013;

TCVN 11211:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Đặc tính của bột nhào phụ thuộc vào nhiều thông số. Một số thông số, như độ hấp thụ nước, thời gian trương nở bột và độ ổn định của bột nháo có liên quan đến chất lượng và hàm lượng của các protein, trong khi các thông số khác, như sự hồ hóa, sự ổn định thể gel và sự thoái hóa liên quan đến các tính chất của tinh bột.

Thiết bị Mixolab ^®1) đo mô-men xoắn giữa hai tay trộn trong quá trình nhào khi thay đổi nhiệt độ trong bát, để có được thông tin về hạt trong các mẫu và do đó biết rõ hơn về các đặc tính của hạt lúa mì hoặc bột lúa mì được thử nghiệm.

BỘT MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - XÁC ĐỊNH TÍNH LƯU BIẾN DƯỚI DẠNG HÀM SỐ CỦA QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN VÀ SỰ GIA TĂNG NHIỆT ĐỘ

Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đặc tính lưu biến dưới dạng hàm số của quá trình nhào trộn và sự gia tăng nhiệt độ. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các mẫu bột từ lúa mì (Triticum aestivum L.) được xay công nghiệp hay trong phòng thử nghiệm.

CHÚ THÍCH  Lúa mì có thể được xay trong phòng thử nghiệm theo phương pháp nêu trong TCVN 9026 (ISO 27971)^[9] hoặc trong tài liệu hướng dẫn BIPEA BY.102.D.9302.^[7]

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

ISO 712 Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm- Phương pháp chuẩn)

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1. Độ hấp thụ nước (water absorption)

Thể tích của nước cần để khối bột đạt được độ quánh tối đa (1,10 ± 0,05) Nm.

CHÚ THÍCH 1  Độ hấp thụ nước được biểu thị bằng mililit trên 100 g bột có độ ẩm 14 % khối lượng.

3.2. Thời gian T1 (time T1)

Thời gian cần để khối bột đạt được độ quánh C1 (1,10 ± 0,05) Nm.

CHÚ THÍCH  Thời gian trương nở biểu thị bằng phút.

3.3. Độ ổn định (stability)

Thời gian cần để khối bột đạt được độ quánh cao hơn C1 - 11 % x C1.

4. Nguyên tắc

Đặc tính của khối bột nháo được xác định tùy thuộc vào sự kết hợp giữa quy trình nhào và xử lý nhiệt độ trong giai đoạn nhiệt độ không đổi, tiếp theo là giai đoạn làm nóng, sau đó giữ ở nhiệt độ cao rồi làm ng