Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7871-1:2008 (hoàn toàn tương đương với ISO 21415-1:2006) quy định phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt trong hạt lúa mì và bột mì bằng phương pháp thủ công. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, giúp các phòng thử nghiệm và đơn vị sản xuất áp dụng chính xác quy trình kiểm nghiệm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn, đối tượng và mục đích của phương pháp thử nghiệm:

• Phương pháp này áp dụng cụ thể cho bột mì (được thu nhận từ hạt lúa mì thương phẩm hoặc bột mì nghiền trong phòng thử nghiệm) nhằm xác định hàm lượng gluten ướt bằng quy trình rửa thủ công.
• Tiêu chuẩn này có thể áp dụng trực tiếp cho cả lúa mì cứng (durum wheat) và lúa mì mềm (common wheat).
• Phương pháp này cho phép đánh giá chất lượng protein của lúa mì, một chỉ tiêu công nghệ quan trọng quyết định đến khả năng làm bánh và chế biến các sản phẩm từ bột mì trong công nghiệp thực phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải kết hợp với các tài liệu tiêu chuẩn viện dẫn sau đây. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 4334 (ISO 712) về Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn). Việc xác định độ ẩm là bắt buộc để tính toán và quy đổi hàm lượng gluten về độ ẩm khô hoặc độ ẩm tiêu chuẩn của mẫu.
• ISO 3696 về Nước dùng cho phòng thử nghiệm phân tích - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử, nhằm đảm bảo chất lượng nước sử dụng trong quá trình nhào và rửa bột không làm ảnh hưởng đến tính chất lý hóa của gluten.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chuẩn xác cho khái niệm cốt lõi nhằm thống nhất cách hiểu trong quá trình phân tích:

• Gluten ướt (Wet gluten): Là một chất dẻo đàn hồi, có thành phần chủ yếu gồm hai phân đoạn protein là gliadin và glutenin ở dạng ngậm nước, thu được bằng phương pháp rửa thủ công bột mì theo các điều kiện quy định cụ thể trong tiêu chuẩn này.
• Đặc tính dẻo đàn hồi của gluten ướt đóng vai trò quyết định cấu trúc mạng khung của bột nhào, giúp giữ khí và tạo độ nở cho sản phẩm bánh mì và các sản phẩm nướng khác.

Điều 4: Nguyên lý của phương pháp

Nguyên lý của phương pháp xác định gluten ướt bằng tay dựa trên các bước kỹ thuật cơ bản sau:

• Chuẩn bị bột nhào: Tiến hành tạo một khối bột nhào từ mẫu thử bột mì kết hợp với dung dịch natri clorua (NaCl) đã được đệm hóa ở độ pH xác định. Việc sử dụng dung dịch đệm giúp ổn định cấu trúc protein trong quá trình tạo liên kết gluten.
• Rửa tách gluten: Tiến hành rửa khối bột nhào bằng dung dịch natri clorua đệm để loại bỏ hoàn toàn tinh bột và các thành phần hòa tan khác ra khỏi khối bột. Quá trình rửa này được thực hiện thủ công một cách cẩn thận để tránh làm thất thoát phần protein không hòa tan.
• Tách nước dư: Sau khi rửa sạch tinh bột (được kiểm tra bằng dung dịch iot), tiến hành ép và loại bỏ lượng dung dịch rửa dư bám trên khối gluten ướt thu được.
• Cân khối lượng: Tiến hành cân khối lượng gluten ướt còn lại để tính toán hàm lượng phần trăm gluten ướt so với khối lượng mẫu bột ban đầu.