TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7848 : 2008

ISO 5530-4 : 2002

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 4: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG AEOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph

Lời nói đầu

TCVN 7848-4:2008 thay thế TCVN 6027:1995;

TCVN 7848-4:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-4:2002;

TCVN 7848-4:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1998) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valongraph;

- TCVN 7848-4:2008 (ISO 5530-4:2002) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 4: Xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph.

Lời giới thiệu

Giá trị sử dụng cuối cùng của bột mì có thể được đánh giá bằng một dãy các đặc tính thích hợp cho sản xuất các sản phẩm bánh như bánh mì, bánh bít cốt và bánh bích qui.

Trong số các đặc tính này thì đặc tính đàn hồi (lưu biến) của khối bột nhào được tạo thành hoàn nguyên bột và quá trình trộn cũng rất quan trọng.

Việc ghi lại áp suất tạo ra trong khối bột hình quả bóng qua việc biến dạng mẫu thử cho đến khi quả bóng vỡ ra cho các thông tin dưới đây:

- độ bền của khối bột nhào với sự biến dạng hoặc sức bền (độ dai), được biểu thị bằng áp suất tối đa (P);

- độ giãn dài hoặc khả năng thổi phồng của khối bột nhào dạng quả bang được biểu thị bằng độ giãn dài (L) hoặc trương nở (G);

- độ đàn hồi của bột nhào khi giãn dài, được biểu thị bằng chỉ số đàn hồi (I_o).

- khả năng biến dạng bột nhào dạng quả bóng đến khi vỡ, tỷ lệ thuận với diện tích của alveogram (tổng áp suất trong suốt quá trình biến dạng), được biểu thị bằng W;

Thường có thể chấp nhận độ bền P và độ giãn dài L phải vượt quá mức tối thiểu mà có thể biến đổi cho mục đích sử dụng cuối cùng, được biểu thị bằng tỷ số P/L.

Alveograph thường được sử dụng cho ngành công nghiệp lúa mì và bột mỳ để:

- lựa chọn và đánh giá các giống lúa mỳ, và để phân tích các mẻ lúa mỳ trong thương mại,

- xác định các đặc tính đàn hồi như đã đề cập ở trên của bột mỳ có bổ sung hoặc không bổ sung phụ gia, để điều chỉnh theo yêu cầu của các nhà chế biến khác nhau, và

- pha trộn các mẻ bột mỳ hoặc lúa mỳ khác nhau để tạo ra một mẻ có các giá trị đã đưa ra theo các chuẩn cứ alveographic phù hợp với quy luật về chất phụ gia (W, P và L).

Đặc tính lưu biến được sử dụng cả hướng ngược của công nghiệp đối với thương nghiệp hóa lúa mì, việc lựa chọn, đánh giá chủng loại, lẫn hướng xuôi trong công nghiệp sản xuất bánh (xem Thư mục tài liệu tham khảo).

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 4: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG AEOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đặc tính lưu biến của khối bột nhào thu được từ bột mì "mềm" hoặc bột mì