Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7848-4:2008

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7848-4:2008 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 5530-4:2002) quy định phương pháp xác định đặc tính vật lý của khối bột nhào bằng thiết bị alveograph. Đây là một trong những phương pháp quan trọng hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm để đánh giá chất lượng bột mì. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này:

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sử dụng thiết bị alveograph để xác định các đặc tính lưu biến của khối bột nhào được chuẩn bị từ các loại bột mì khác nhau (bột mì thu được từ lúa mì mềm hoặc lúa mì cứng).
• Phương pháp này được áp dụng rộng rãi đối với các mẫu bột mì thương phẩm hoặc bột mì được xay thử nghiệm trong phòng thí nghiệm từ các mẫu lúa mì thu hoạch.
• Mục đích chính của việc xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph là nhằm đánh giá chất lượng công nghệ của bột mì, dự đoán hành vi của bột nhào trong quá trình chế biến công nghiệp (như làm bánh mì, bánh quy, mì sợi) thông qua khả năng chịu kéo giãn và độ đàn hồi của khối bột.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Tiêu chuẩn này tích hợp các tài liệu viện dẫn cần thiết để đảm bảo tính chuẩn xác và đồng bộ trong quá trình thực hiện thử nghiệm. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế về lấy mẫu bột mì, xác định độ ẩm của bột mì và các phần khác của bộ tiêu chuẩn xác định đặc tính vật lý của khối bột nhào.
• Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

• Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuyên ngành cốt lõi liên quan đến phép đo bằng thiết bị alveograph, giúp thống nhất cách hiểu và biểu thị kết quả đo lường.
• Áp suất cực đại (P): Là trị số biểu thị khả năng chống lại sự biến dạng của khối bột nhào (độ bền của bột nhào), được xác định bằng chiều cao cực đại của đường cong alveogram.
• Chiều dài trung bình của đường cong (L): Biểu thị độ giãn dài của bong bóng bột nhào cho đến khi bị vỡ, liên quan trực tiếp đến khả năng kéo giãn của khối bột.
• Chỉ số trương nở (G): Là đại lượng được tính toán từ thể tích không khí cần thiết để làm vỡ bong bóng bột nhào.
• Năng lượng biến dạng (W): Biểu thị công cần thiết để làm biến dạng khối bột nhào cho đến khi vỡ, được tính toán từ diện tích dưới đường cong alveogram, phản ánh sức mạnh tổng thể của bột mì.

- Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp

• Phương pháp dựa trên việc ghi lại sự thay đổi áp suất bên trong một bong bóng bột nhào được tạo ra bằng cách thổi không khí vào một miếng bột nhào có kích thước và hình dạng quy định.
• Quá trình thực hiện bao gồm việc nhào bột mì với dung dịch natri clorua theo một tỷ lệ nước/bột cố định (hoặc điều chỉnh tùy theo mục đích thử nghiệm cụ thể) dưới các điều kiện kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian.
• Khối bột sau khi nhào được chia thành các phần nhỏ, tạo hình thành các miếng bột nhào hình tròn phẳng, sau đó được để yên trong thiết bị ở nhiệt độ ổn định để ổn định cấu trúc gluten.
• Cuối cùng, các miếng bột nhào được đưa vào bộ phận đo của thiết bị alveograph để thổi phồng bằng áp lực khí cho đến khi bong bóng bột nhào bị vỡ. Sự biến thiên áp suất theo thời gian được ghi lại tự động dưới dạng một đồ thị đặc trưng (alveogram) để từ đó phân tích các chỉ số vật lý của khối bột.