TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7848-2:2015

ISO 5530-2:2012

BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

Lời nói đầu

TCVN 7848-2:2015 thay thế TCVN 7848-2:2008;

TCVN 7848-2:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:2012;

TCVN 7848-2:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;

Bộ tiêu chuẩn TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012), Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1988), Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valorigraph.

BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng extensograph. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải tiến các tác nhân.

Phương pháp này áp dụng cho bột của hạt lúa mì thương mại và bột của hạt lúa mì dùng để thử nghiệm (Triticum aestivum L.).

CHÚ THÍCH  Tiêu chuẩn này dựa trên ICC 114.^[3]

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi (nếu có).

TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến bằng farinograph.

ISO 712, Cereals and cereal Products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn).

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1  Năng lượng (energy)

Khả năng sinh công.

CHÚ THÍCH 1  Trong tiêu chuẩn này, năng lượng được xác định theo diện tích dưới đường cong được ghi lại. Năng lượng mô tả công được sử dụng khi kéo giãn một mẫu bột nhào.

CHÚ THÍCH 2  Diện tích nêu trên được đo bằng máy đo diện tích và được biểu thị bằng centimet vuông.

3.2  Độ giãn (extensibility)

Khoảng cách di chuyển của giấy ghi từ thời điểm mà móc chạm vào mẫu thử cho đến khi (một trong chuỗi) các mẫu thử bị đứt.

CHÚ THÍCH  Xem 0.4 và Hình 1.

3.3  Độ hấp thụ nước đo bằng extensograph (extensograph water absorption)

Lượng nước cần để thu được khối bột có độ quánh 500 đơn vị farinoghraph (FU) sau 5 min trộn theo các điều kiện quy định.