Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7848-2:2015 (hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:2012) quy định phương pháp xác định các đặc tính vật lý của khối bột nhào từ bột mì bằng thiết bị extensograph (máy đo độ dãn). Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ định nghĩa và nguyên tắc của phương pháp.

Điều này quy định giới hạn và đối tượng áp dụng của phương pháp thử nghiệm:

• Phương pháp sử dụng thiết bị extensograph để xác định các đặc tính lưu biến của khối bột nhào (bao gồm sức cản kéo và độ dãn).
• Đường biểu diễn thu được (extensogram) được sử dụng để đánh giá chất lượng bột mì và sự ảnh hưởng của các chất phụ gia cải thiện bột mì đối với khối bột nhào.
• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bột mì thu được từ hạt lúa mì thông thường (Triticum aestivum L.).

Các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc để áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 9027 (ISO 24333) về Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.
• TCVN 7848-1 (ISO 5530-1) về Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và các đặc tính lưu biến bằng farinograph.

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa kỹ thuật cốt lõi để thống nhất cách hiểu và tính toán kết quả đo:

• Sức cản kéo (Resistance to extension): Chiều cao của đường biểu diễn extensogram sau khi kéo khối bột nhào được một khoảng cách nhất định (thường quy định là 50 mm). Giá trị này được biểu thị bằng đơn vị extensograph (EU) hoặc đơn vị bình thường (BU).
• Sức cản kéo cực đại (Maximum resistance): Chiều cao tối đa của đường biểu diễn extensogram, đo bằng đơn vị EU hoặc BU.
• Độ dãn (Extensibility): Chiều dài của đường biểu diễn dọc theo trục hoành, tính từ thời điểm bắt đầu kéo cho đến khi khối bột nhào bị đứt hoàn toàn, biểu thị bằng milimét (mm).
• Năng lượng (Energy): Diện tích nằm dưới đường biểu diễn extensogram, được đo bằng máy đo diện tích (planimeter) hoặc tính toán tự động, biểu thị bằng centimet vuông (cm²), đại diện cho công tiêu hao để kéo dãn khối bột nhào.

Nguyên lý vận hành và thực hiện phép thử nghiệm được quy định cụ thể như sau:

• Chuẩn bị bột nhào: Khối bột nhào được chuẩn bị từ bột mì, nước và muối ăn (natri clorua) trong thiết bị farinograph dưới các điều kiện quy định nghiêm ngặt, đảm bảo độ thống nhất của khối bột nhào đạt mức tiêu chuẩn.
• Tạo hình mẫu thử: Một phần khối bột nhào có khối lượng xác định được vê tròn bằng bộ phận vê tròn (ball-homogenizer) của máy extensograph, sau đó được tạo thành hình trục xi lanh bằng bộ phận tạo khuôn (roll-homogenizer).
• Ủ mẫu: Mẫu thử sau khi tạo hình được kẹp vào giá đỡ và đặt vào bể ủ nhiệt độ ổn định trong một khoảng thời gian xác định (thường là 45 phút, 90 phút và 135 phút).
• Tiến hành kéo dãn: Sau thời gian ủ, mẫu thử được kéo dãn bằng một móc kéo di chuyển xuống dưới với tốc độ không đổi cho đến khi đứt. Lực tác động lên mẫu được ghi lại liên tục để tạo thành đường biểu diễn extensogram.