Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6538:2013 (hoàn toàn tương đương với ISO 6668:2008) quy định phương pháp chuẩn bị mẫu cà phê nhân để sử dụng trong phân tích cảm quan. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp thống nhất quy trình đánh giá chất lượng thử nếm (cup testing) cà phê nhân, phục vụ hiệu quả cho công tác kiểm soát chất lượng và giao dịch thương mại.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn kỹ thuật:

• Tiêu chuẩn quy định phương pháp chi tiết để chuẩn bị mẫu cà phê nhân phục vụ cho việc phân tích cảm quan thông qua phương pháp thử nếm hương và vị.
• Phương pháp này áp dụng cho tất cả các loại cà phê nhân thương mại trên thị trường (bao gồm cà phê chè - Arabica, cà phê vối - Robusta, cà phê mít - Liberica...).
• Tiêu chuẩn hướng tới việc phát hiện các lỗi về mùi, vị của cà phê, đồng thời đánh giá các đặc tính cảm quan cốt lõi của sản phẩm để phân loại chất lượng.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tổ chức và cá nhân cần viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu kỹ thuật sau:

• TCVN 4807 (ISO 3509) về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phương pháp lấy mẫu cà phê nhân và xác định tỷ lệ phần trăm khối lượng các tạp chất hoặc hạt lỗi.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa được quy định cụ thể trong TCVN 4807 (ISO 3509), trong đó nhấn mạnh một số khái niệm cốt lõi sau:

• Cà phê nhân (Green coffee): Hạt cà phê đã được tách bỏ hoàn toàn các lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu khô bằng phương pháp chế biến ướt hoặc chế biến khô.
• Phân tích cảm quan (Sensory analysis): Phương pháp khoa học sử dụng các giác quan của con người (khứu giác, vị giác, thị giác, xúc giác) để đánh giá, đo lường và phân tích các thuộc tính của sản phẩm.
• Mẫu thử nghiệm (Test sample): Lượng mẫu cà phê nhân được trích xuất từ mẫu chung theo đúng quy trình để tiến hành rang, xay và pha chế thử nếm.

Nguyên tắc chuẩn bị mẫu (Điều 4)

Quy trình chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan được thực hiện dựa trên các nguyên tắc kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm bảo đảm tính khách quan, độ chính xác và khả năng lặp lại của kết quả thử nghiệm:

• Rang mẫu: Mẫu cà phê nhân được rang trong thiết bị rang mẫu chuyên dụng dưới điều kiện kiểm soát nhiệt độ và thời gian chặt chẽ. Quá trình rang phải đạt được mức độ rang tiêu chuẩn (thường là rang vừa - medium roast) để bộc lộ rõ nhất các đặc tính tự nhiên của hạt cà phê mà không làm biến đổi do quá nhiệt.
• Làm nguội nhanh: Ngay sau khi kết thúc quá trình rang, hạt cà phê phải được làm nguội nhanh chóng bằng luồng không khí cưỡng bức nhằm dừng ngay các phản ứng hóa học do nhiệt độ cao, giữ nguyên hương vị đặc trưng.
• Xay mẫu: Hạt cà phê đã rang và làm nguội được xay đến độ mịn xác định phù hợp với phương pháp thử nếm. Thiết bị xay phải được làm sạch hoàn toàn trước khi xay mẫu mới để tránh hiện tượng nhiễm chéo mùi vị giữa các mẫu khác nhau.
• Pha chế mẫu thử: Bột cà phê sau khi xay được cân chính xác vào các cốc thử nghiệm, sau đó rót nước sôi (đạt tiêu chuẩn về độ cứng, độ pH và hoàn toàn không chứa clo) trực tiếp lên bột cà phê để tiến hành đánh giá cảm quan về hương (aroma) và vị (flavor).