TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6538:2013

ISO 6668:2008

CÀ PHÊ NHÂN - CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Green coffee - Preparation of samples for use in sensory analysis

Lời nói đầu

TCVN 6538:2013 thay thế TCVN 6538:2007;

TCVN 6538:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 6668:2008;

TCVN 6538:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ NHÂN - CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Green coffee - Preparation of samples for use in sensory analysis

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân, xay cà phê rang và chuẩn bị nước cà phê từ cà phê bột để phân tích cảm quan.

Việc phân tích cảm quan theo phương pháp chuẩn bị này có thể được dùng để xác định việc chấp nhận hay loại bỏ chuyến hàng cà phê theo thỏa thuận của các bên liên quan. Thông thường, mẫu cần được rang chín nhẹ để đánh giá khuyết tật, rang chín vừa để đánh giá mùi vị và màu sắc.

Nước cà phê được chuẩn bị theo quy định trong tiêu chuẩn này có thể dùng cho mục đích kiểm tra chất lượng và đánh giá so sánh các mẫu khác nhau, trong trường hợp này cần tiến hành theo cùng một quy trình đối với từng mẫu thử (xem Điều 8).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 2230 (ISO 565), Sàng thử nghiệm - Lưới kim loại đan, tấm kim loại đột lỗ và lưới đột lỗ bằng điện - Kích thước lỗ danh nghĩa

TCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử

TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao - Lấy mẫu

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1. Nước cà phê (beverage)

Dung dịch được chuẩn bị bằng cách dùng nước mới đun sôi để chiết các chất hòa tan ra khỏi cà phê rang xay, theo các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

3.2. Cà phê rang xay (roasted ground coffee/roast and ground coffee/R&G coffee)

Cà phê nhân sau khi rang và xay.

4. Nguyên tắc

Rang và xay mẫu cà phê nhân. Sau đó pha phần mẫu thử cà phê đã rang xay với nước mới đun sôi đựng trong cốc.

5. Thuốc thử

5.1. Nước, phù hợp với các yêu cầu của loại 3 trong TCVN 4851 (ISO 3696), không chứa clo hoặc mùi lạ khác và có độ cứng trung bình.

Nước có thể chứa đến 2,5 mmol/l canxi cacbonat (CaCO₃).

Nếu vượt quá giới hạn quy định thì pha loãng nước với một lượng nước đã khử khoáng với thể tích đủ để đưa về nồng độ phù hợp.

Chất lượng nước để pha ảnh hưởng lớn đến cảm quan của nước cà phê, đối với cả thị giác và khứu giác.

6. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

6.1. Máy rang, có thể rang đến 500 g cà phê nhân đến màu nâu trung bình trong thời gian tối đa là 12 min, được lắp hệ thống làm nguội cưỡng bức trong đó không khí đi qua tấm đục lỗ.

6.2. Nhiệt kế, thích hợp để sử dụng với máy rang (6.1) để đo nhiệt độ đến 240⁰ tr