Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6538:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6668:1999) quy định phương pháp chuẩn bị mẫu cà phê nhân để sử dụng trong phân tích cảm quan. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp thống nhất quy trình thử nếm (cupping) cà phê, đảm bảo tính khách quan, chính xác và đồng nhất khi đánh giá chất lượng cà phê nhân phục vụ cho hoạt động xuất nhập khẩu và tiêu dùng.

- Mục tiêu và phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này hướng dẫn chi tiết các bước từ khâu chuẩn bị mẫu cà phê nhân, quy trình rang mẫu, xay mẫu cho đến kỹ thuật pha chế dịch mẫu thử để phục vụ cho việc đánh giá các đặc tính cảm quan như mùi, vị, thể chất và màu sắc của cà phê. Đối tượng áp dụng bao gồm các phòng thử nghiệm, đơn vị kiểm định chất lượng độc lập và các doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng cà phê.

- Nội dung các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

• Điều 1: Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân, xay cà phê đã rang và chuẩn bị dịch pha từ cà phê bột để phân tích cảm quan. Phương pháp này áp dụng hiệu quả cho cả hai chủng loại cà phê phổ biến là Robusta và Arabica.
• Điều 2: Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này, bao gồm các tiêu chuẩn liên quan đến lấy mẫu cà phê nhân (TCVN 6539 hoặc ISO 4072) và các tiêu chuẩn về thuật ngữ cảm quan chuyên ngành.
• Điều 3: Nguyên tắc thực hiện: Mẫu cà phê nhân được rang trong thiết bị rang mẫu chuyên dụng dưới các điều kiện kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Sau đó, mẫu được làm nguội nhanh, xay đến độ mịn xác định và tiến hành pha chế bằng nước sôi để tiến hành thử nếm.
• Điều 4: Thiết bị và dụng cụ yêu cầu: Quy định nghiêm ngặt về các thiết bị sử dụng bao gồm máy rang mẫu (có khả năng kiểm soát nhiệt độ), máy xay mẫu (không làm nóng cà phê quá mức khi xay), cân kỹ thuật có độ chính xác cao, cốc thử nếm chuyên dụng bằng vật liệu không hấp thụ mùi (thủy tinh chịu nhiệt hoặc sứ) và nguồn nước pha chế đạt chuẩn (nước tinh khiết, không mùi, không chứa clo).

- Quy định về phần trăm cỡ hạt và ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị mẫu

Cỡ hạt của cà phê nhân là một yếu tố quyết định đến độ đồng đều khi rang. Tiêu chuẩn lưu ý các điểm sau về phần trăm cỡ hạt:

• Độ đồng đều của hạt: Trước khi tiến hành rang, mẫu cà phê nhân cần được đánh giá về cỡ hạt. Sự không đồng đều về kích thước hạt (tỷ lệ hạt to, hạt nhỏ chênh lệch lớn) sẽ dẫn đến hiện tượng rang không đều, hạt nhỏ bị cháy trong khi hạt lớn chưa chín kỹ, làm sai lệch kết quả phân tích cảm quan.
• Xử lý mẫu theo cỡ hạt: Trong trường hợp mẫu có sự phân hóa lớn về kích thước, cần ghi nhận tỷ lệ phần trăm cỡ hạt và có thể tiến hành phân loại sơ bộ hoặc điều chỉnh chế độ rang phù hợp để đảm bảo mẫu rang đại diện đúng cho chất lượng thực tế của lô hàng.
• Yêu cầu về độ mịn khi xay: Sau khi rang, mẫu được xay với độ mịn tiêu chuẩn. Tỷ lệ phần trăm các hạt bột mịn và hạt thô sau khi xay phải tuân thủ đúng quy định để đảm bảo tốc độ trích ly các chất hòa tan trong quá trình thử nếm là tối ưu nhất.

- Quy trình rang và làm nguội mẫu tiêu chuẩn

• Quá trình rang: Mẫu cà phê nhân phải được rang đến màu sắc quy định (thường là rang vừa - medium roast) trong khoảng thời gian từ 5 đến 12 phút tùy thuộc vào loại máy rang và đặc tính của hạt. Tránh hiện tượng rang quá nhạt (under-roasted) gây vị ngái hoặc rang quá đậm (dark-roasted) gây vị đắng cháy làm mất đi hương vị tự nhiên của mẫu.
• Quá trình làm nguội: Ngay sau khi kết thúc quá trình rang, mẫu cà phê phải được làm nguội nhanh chóng bằng luồng không khí cưỡng bức để ngăn chặn quá trình tự chín tiếp tục diễn ra do nhiệt lượng tích tụ trong hạt.

- Quy trình pha chế dịch mẫu thử cảm quan

Dịch mẫu thử được chuẩn bị bằng cách rót nước sôi trực tiếp vào cốc chứa một lượng cà phê bột đã cân sẵn theo tỷ lệ quy định (thường là từ 7,0 g đến 8,25 g bột cà phê trên 150 ml nước). Nước dùng để pha chế phải là nước vừa sôi xong, có nhiệt độ khoảng 92 độ C đến 96 độ C. Sau khi rót nước, để yên mẫu trong khoảng 3 đến 5 phút để bột cà phê trích ly hoàn toàn trước khi tiến hành đánh giá cảm quan.