TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6538 : 2007

CÀ PHÊ NHÂN – CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Green coffee – Preparation of samples for use in sensory analysis

Lời nói đầu

TCVN 6538:2007 thay thế TCVN 6538:1999;

TCVN 6538:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 6668:1999 và bản đính chính kỹ thuật 1:2000;

TCVN 6538:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ NHÂN – CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Green coffee – Preparation of samples for use in sensory analysis

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân và chuẩn bị mẫu cà phê bột dùng làm đồ uống để phân tích cảm quan.

CHÚ THÍCH

1) Khi tiến hành thử cảm quan có thể sử dụng phương pháp chuẩn bị này để xác định việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng cà phê dựa trên sự thỏa thuận của các bên liên quan. Thông thường, mẫu rang chín nhẹ để đánh giá khuyết tật, mẫu rang chín để đánh giá mùi vị và màu sắc (xem 8.1).

2) Đồ uống được chuẩn bị  theo tiêu chuẩn này có thể dùng không chỉ với mục đích kiểm tra chất lượng, mà còn dùng với mục đích đánh giá so sánh các mẫu khác nhau, trong trường hợp này nên tuân theo cùng một cách tiến hành (xem điều 8).

2. Tài liệu viện dẫn

TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987), Nước dùng trong phòng thí nghiệm phân tích – Yêu cầu kỹ thuật và các phương pháp thử.

TCVN 6539:1999 (ISO 4072:1982), Cà phê nhân đóng bao – Lấy mẫu.

3. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

Đồ uống (beverage)

Dung dịch được chuẩn bị bằng cách chiết các chất hòa tan từ cà phê đã rang và xay, sử dụng nước mới sôi, theo các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

4. Nguyên tắc

Rang và xay mẫu cà phê nhân. Hòa tan cà phê đã rang và được xay thành bột vào cốc nước mới sôi.

5. Thuốc thử

5.1. Nước, phù hợp với loại 3 của TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987), không chứa clo hoặc mùi lạ khác và có độ cứng trung bình.

Nước phải chứa khoảng 0,3 mmol/l đến 1,2 mmol/l canxi cacbonat (CaCO₃).

6. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

6.1. Chảo rang, được gắn với hệ thống làm nguội trong đó không khí buộc phải qua tấm đục lỗ, có khả năng rang đến 500 g cà phê nhân cho màu nâu với thời gian tối đa là 12 phút.

6.2. Nhiệt kế số, thích hợp để sử dụng với chảo rang (6.1) để đo nhiệt độ của hạt cà phê đến 240 ^oC .

6.3. Cân, có độ chính xác khoảng 0,1 g.

6.4. Cối xay thử nghiệm, xay được khoảng 100 g hạt cà phê rang trong thời gian không quá 1phút, để  có sự phân bố cỡ hạt như trong bảng 1.

Bảng 1 – Đặc tính của cối xay