TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6538:1999

(ISO 6668 - 1991)

CÀ PHÊ NHÂN

CHUẨN BỊ MẪU THỬ CẢM QUAN

Green coffee

Preparation of samples for use in sensory analysis

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân và chuẩn bị mẫu cà phê bột dùng làm đồ uống để phân tích cảm quan.

Chú thích:

1) Khi tiến hành thử cảm quan có thể sử dụng phương pháp chuẩn bị này để xác định việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng cà phê dựa trên sự thoả thuận của các bên liên quan. Thông thường, mẫu rang chín nhẹ để đánh giá khuyết tật, mẫu rang chín vừa để đánh giá mùi vị và màu sắc (xem 8.1)

2) Đồ uống được chuẩn bị theo tiêu chuẩn này có thể dùng không chỉ với mục đích kiểm tra chất lượng, mà còn dùng với mục đích đánh giá so sánh các mẫu khác nhau, trong trường hợp này nên tuân theo cùng một cách tiến hành (xem điều 8).

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

TCVN 4851: 1989 (ISO 3696: 1987) Nước dùng trong phòng thí nghiệm phân tích - Yêu cầu kỹ thuật và các phương pháp thử.

TCVN 6539: 1999 (ISO 4072: 1982) Cà phê nhân đóng bao - Lấy mẫu

3. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng định nghĩa sau đây :

Đồ uống: Là dung dịch được chuẩn bị bằng cách chiết các chất hoà tan từ cà phê đã rang và xay, sử dụng nước mới sôi, trong các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

4. Nguyên tắc

Rang và xay mẫu cà phê nhân. Hoà tan cà phê rang và xay thành bột này trong nước mới sôi trong một cái cốc.

5. Thuốc thử

5.1 Nước, phù hợp với cấp hạng 3 của TCVN 4851: 1989, không chứa clo hoặc mùi lạ khác và có độ cứng trung bình.

Chú thích:

3) Nên dùng nước chứa khoảng 15mmol canxi cacbonat (CaCO3) trong một lít đến 25 mmol canxi cacbonat (CaCO3), trong một lít.

6. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị thí nghiệm thông thường và đặc biệt là các dụng cụ sau đây:

6.1 Chảo rang, được gắn với hệ thống làm nguội trong đó không khí buộc phải qua tấm đục lỗ, có khả năng rang đến 500g cà phê nhân cho màu mâu vừa trong 12 phút là tối đa.

6.2 Nhiệt kế có ghi số, thích hợp cho việc sử dụng với chảo rang (6.1) để đo nhiệt độ của hạt cà phê đến 240oC.

6.3 Cân có độ chính xác khoảng 0,1g.

6.4 Cối xay thí nghiệm, cho xay khoảng 100g hạt cà phê rang không quá 1 phút, để có kích cỡ đưa ra lưu thông phân phối như trong bảng 1

Bảng1: Đặc tính của xay