Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10734:2015 về Thủy sản khô - Yêu cầu kỹ thuật là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thủy sản khô lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thủy sản khô được chế biến từ các loài động vật thủy sản (bao gồm cá, giáp xác, nhuyễn thể, v.v.) đã qua quá trình làm khô (phơi nắng tự nhiên hoặc sấy nhân tạo) có hoặc không bổ sung muối, gia vị hoặc các phụ gia thực phẩm khác.
• Sản phẩm thủy sản khô thuộc phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn này được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người hoặc qua chế biến nhiệt trước khi sử dụng.

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế khác về an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm cảm quan, hóa lý và vi sinh vật đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và quy định của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật, độc tố vi nấm và dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
• Tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế sản xuất, kiểm nghiệm:

• Thủy sản khô (Dried fishery products): Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản tươi sống hoặc đã xử lý nhiệt, sau đó được làm giảm hàm lượng nước bằng phương pháp tự nhiên (phơi nắng) hoặc nhân tạo (sấy) đến mức độ nhất định để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
• Thủy sản khô nhạt (Unsalted dried fishery products): Sản phẩm thủy sản khô không bổ sung muối trong quá trình chế biến, giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
• Thủy sản khô mặn (Salted dried fishery products): Sản phẩm thủy sản khô có sử dụng muối ăn (NaCl) trong quá trình xử lý nguyên liệu trước khi làm khô nhằm tăng khả năng bảo quản và tạo hương vị đặc trưng.
• Thủy sản khô chín (Boiled/cooked dried fishery products): Sản phẩm thủy sản được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp trước khi tiến hành quá trình làm khô.

Đây là nội dung trọng tâm quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc đối với sản phẩm thủy sản khô, bao gồm:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu thủy sản dùng để chế biến phải đảm bảo độ tươi ngon, không có dấu hiệu ươn hỏng, phân hủy, đạt các tiêu chuẩn về an toàn dịch bệnh và không chứa các chất độc hại vượt quá mức cho phép.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm thủy sản khô phải đạt các yêu cầu về ngoại quan (hình dạng nguyên vẹn đặc trưng, không bị nát), màu sắc (tự nhiên, không bị biến màu hoặc mốc), mùi vị (thơm đặc trưng của thủy sản khô, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi mốc) và trạng thái cấu trúc (độ dai, mềm hoặc giòn phù hợp với từng loại sản phẩm).
• Chỉ tiêu hóa lý: Quy định nghiêm ngặt về giới hạn hàm lượng nước (độ ẩm tối đa) để đảm bảo thời gian bảo quản, hàm lượng muối ăn (NaCl) đối với dòng sản phẩm khô mặn, và hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) để kiểm soát tạp chất cát, sạn.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ đúng giới hạn hàm lượng sử dụng tối đa.
• Giới hạn chất ô nhiễm: Sản phẩm phải tuân thủ các quy định về giới hạn tối đa cho phép đối với kim loại nặng (như chì, cadimi, thủy ngân) và các độc tố vi nấm (nếu có).
• Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng: Không được phép chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Vibrio cholerae) và ký sinh trùng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.