Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10735:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 236-2003, quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cơ bản, các yếu tố chất lượng và quy định về phụ gia thực phẩm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô thương phẩm, thuộc họ cá cơm (Engraulidae). Sản phẩm này được định hướng sử dụng để tiêu dùng trực tiếp hoặc thực hiện các công đoạn chế biến tiếp theo mà không qua các quy trình xử lý công nghiệp đặc biệt khác. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại cá cơm khô thông thường (không qua công đoạn luộc trong nước muối trước khi sấy khô).

Điều 2: Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến

Quy định về mô tả sản phẩm bao gồm các định nghĩa cốt lõi sau:

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ cá cơm tươi, sạch, có chất lượng tốt thuộc họ Engraulidae. Quá trình chế biến bắt buộc phải trải qua công đoạn luộc trong nước muối (nước bổ sung muối ăn) và sau đó được làm khô bằng phương pháp tự nhiên (phơi nắng) hoặc phương pháp nhân tạo (sấy bằng máy) để đạt được độ ẩm an toàn cho bảo quản.
• Dạng trình bày của sản phẩm: Sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu thương mại, bao gồm: nguyên con (còn nguyên đầu và nội tạng), nguyên con đã bỏ đầu, hoặc nguyên con đã bỏ đầu và loại bỏ nội tạng. Mọi dạng trình bày phải được mô tả rõ ràng trên nhãn mác sản phẩm để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm:

• Nguyên liệu đầu vào: Cá cơm dùng để chế biến phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị ươn hỏng và phù hợp cho mục đích thực phẩm của con người. Nước dùng để luộc cá và muối dùng để pha nước muối phải đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thành phần phụ: Muối ăn (Natri clorua) sử dụng trong quá trình luộc phải là muối thực phẩm tinh khiết, sạch và không chứa các tạp chất lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Yêu cầu chất lượng thành phẩm:
  • Cảm quan: Sản phẩm phải giữ được màu sắc, mùi và vị đặc trưng của cá cơm luộc chín và làm khô. Tuyệt đối không được có mùi ôi khét của chất béo bị oxy hóa, mùi mốc, mùi chua hoặc các mùi vị lạ khác.
  • Trạng thái cấu trúc: Cá không được bị nát, gãy vụn quá tỷ lệ quy định. Cấu trúc thịt cá phải dai, không bị bở nát hoặc quá cứng nhắc.
  • Độ ẩm và hàm lượng muối: Độ ẩm của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ ở mức tối ưu (thường không vượt quá 40%) để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc trong quá trình lưu thông trên thị trường. Hàm lượng muối phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo tính cảm quan và khả năng bảo quản tự nhiên.
• Khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn quy định tỷ lệ giới hạn tối đa đối với các khuyết tật như cá bị vỡ vụn, lẫn tạp chất ngoại lai (cát, bụi, các loài thủy sản khác) hoặc cá bị biến màu nghiêm trọng do quá trình sấy hoặc bảo quản không đạt chuẩn.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm cá cơm luộc trong nước muối và làm khô:

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius) và các quy định pháp luật hiện hành của Việt Nam đối với nhóm sản phẩm thủy sản khô và thủy sản đã qua xử lý nhiệt.
• Nghiêm cấm việc sử dụng các chất bảo quản hóa học, chất tạo màu nhân tạo hoặc chất tẩy trắng không có trong danh mục cho phép, hoặc sử dụng vượt quá giới hạn tối đa cho phép (ML) nhằm mục đích che giấu sự suy giảm chất lượng của nguyên liệu ban đầu.