Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068:1993 về Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các nguyên tắc, quy trình kiểm tra và đánh giá chất lượng đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp thử nghiệm, đánh giá chất lượng đối với tất cả các loại thủy sản đông lạnh (bao gồm cá, tôm, mực, và các động vật thủy sản khác) được dùng làm thực phẩm.
• Áp dụng thống nhất cho các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan kiểm tra chất lượng thủy sản đông lạnh tại Việt Nam.

Điều 2: Phương pháp lấy mẫu

Quy trình lấy mẫu được thiết kế nhằm đảm bảo tính đại diện cho toàn bộ lô hàng cần kiểm tra:

• Xác định lô hàng: Lô hàng là lượng sản phẩm cùng loại, cùng hạng chất lượng, cùng loại bao bì, được sản xuất trong cùng một khoảng thời gian và cùng một giấy chứng nhận chất lượng.
• Tỷ lệ lấy mẫu: Quy định cụ thể số lượng đơn vị bao gói cần lấy từ lô hàng dựa trên quy mô của lô hàng đó để tiến hành kiểm tra cảm quan và lý hóa.
• Cách thức lấy mẫu: Mẫu được lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau của lô hàng (trên, giữa, dưới, trong, ngoài) để đảm bảo tính khách quan.
• Biên bản lấy mẫu: Sau khi lấy mẫu, phải lập biên bản ghi rõ tên sản phẩm, ký hiệu lô hàng, ngày lấy mẫu, số lượng mẫu và chữ ký của các bên liên quan.

Điều 3: Chuẩn bị mẫu thử

Để kết quả thử nghiệm chính xác, khâu chuẩn bị mẫu đóng vai trò quyết định:

• Bảo quản mẫu: Mẫu sau khi lấy phải được bảo quản ở nhiệt độ tương đương với nhiệt độ bảo quản của lô hàng (thường là dưới -18 độ C) để tránh làm thay đổi tính chất tự nhiên của sản phẩm trước khi thử nghiệm.
• Phương pháp rã đông: Quy định các phương pháp rã đông mẫu chuẩn vị như rã đông trong không khí hoặc rã đông trong nước (được bọc kín trong túi nilon) cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức quy định (thường là từ 0 độ C đến 5 độ C).
• Chuẩn bị phần mẫu thử: Loại bỏ các phần không ăn được (vảy, xương, nội tạng - tùy theo yêu cầu cụ thể của từng chỉ tiêu) và tiến hành đồng nhất mẫu đối với các thử nghiệm hóa lý.

Điều 4: Phương pháp thử cảm quan

Đánh giá cảm quan là bước đầu tiên và cực kỳ quan trọng để phân loại chất lượng thủy sản đông lạnh:

• Điều kiện thử nghiệm: Phòng thử cảm quan phải sạch sẽ, không có mùi lạ, đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo tương đương. Người thử nghiệm phải có chuyên môn và giác quan nhạy bén.
• Đánh giá trạng thái đông lạnh: Kiểm tra lớp mạ băng (nếu có), độ kín của bao bì, trạng thái bề mặt sản phẩm khi còn đông lạnh (màu sắc, sự biến đổi cơ học, hiện tượng cháy lạnh).
• Đánh giá sau khi rã đông: Kiểm tra độ đàn hồi của cơ thịt, màu sắc đặc trưng của loài, mùi tự nhiên của sản phẩm. Phát hiện các dấu hiệu ươn hỏng, mùi lạ (mùi amoniac, mùi hôi, mùi dầu).
• Đánh giá sau khi nấu chín (nếu cần): Tiến hành hấp hoặc luộc mẫu trong điều kiện kín để đánh giá mùi, vị và cấu trúc của cơ thịt thủy sản khi sử dụng.