Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:1990 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 92 - 1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tôm đông lạnh nhanh. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành nhằm kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và thống nhất các tiêu chuẩn thương mại đối với mặt hàng tôm đông lạnh. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm tôm trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại tôm đông lạnh nhanh, bao gồm cả tôm nguyên con, tôm bóc vỏ hoặc tôm bỏ đầu thuộc các họ tôm thương mại phổ biến như Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae.
• Áp dụng cho cả sản phẩm tôm sống đông lạnh và tôm đã được làm chín (luộc hoặc hấp) trước khi tiến hành cấp đông.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm tôm đã qua chế biến sâu hoặc có bổ sung các thành phần thực phẩm khác không phải là tôm (như tôm tẩm bột, tôm định hình).

Mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ (Điều 2)

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm, quy trình cấp đông và các dạng trình bày sản phẩm trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ tôm tươi, sạch, lành lặn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng của con người.
• Quy trình đông lạnh nhanh: Sản phẩm phải được trải qua quá trình cấp đông nhanh kỹ thuật. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C (hoặc lạnh hơn) sau khi ổn định nhiệt độ.
• Bảo quản và vận chuyển: Hệ thống phân phối, kho bảo quản chuyên dụng và phương tiện vận chuyển phải duy trì nhiệt độ sản phẩm liên tục ở mức -18 độ C hoặc thấp hơn để đảm bảo chất lượng tối ưu và ngăn ngừa sự tái kết tinh của nước đá.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép các dạng trình bày đa dạng như tôm nguyên con (Head-on), tôm vặt đầu còn vỏ (Headless), tôm lột vỏ còn đuôi (Peeled tail-on), tôm lột vỏ hoàn toàn (Peeled), tôm xẻ lưng rút chỉ đen hoặc không rút chỉ đen.

Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Các tiêu chí bắt buộc đối với nguyên liệu đầu vào và chất lượng thành phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng:

• Nguyên liệu đầu vào: Tôm nguyên liệu trước khi chế biến phải đạt độ tươi ngon, không có mùi ươn, mùi lạ, không bị biến chất hoặc nhiễm các tạp chất vật lý nguy hại.
• Thành phần cho phép: Ngoài thành phần chính là thịt tôm, sản phẩm có thể chứa nước đá đóng băng (mạ băng) để bảo vệ sản phẩm chống mất nước và oxy hóa. Lượng mạ băng phải được khai báo rõ ràng và không được tính vào khối lượng tịnh của sản phẩm khi cân đo thương mại.
• Yêu cầu chất lượng thành phẩm: Sau khi rã đông hoàn toàn theo phương pháp quy định, tôm phải giữ được cấu trúc cơ thịt săn chắc tự nhiên, không bị bở hoặc nhão. Màu sắc phải đặc trưng cho từng loài tôm và trạng thái sản phẩm (sống hoặc chín). Không được phép có mùi hôi, mùi amoniac hoặc các mùi lạ do quá trình phân hủy hữu cơ.

Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến tôm đông lạnh nhanh nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe:

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế và quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.
• Chất xử lý nước và giữ ẩm (Phosphate): Cho phép sử dụng các muối phosphate (như natri polyphosphate) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm mục đích giữ nước tự nhiên, ngăn ngừa sự khô rát của cơ thịt tôm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài.
• Chất bảo quản sulfite: Đối với tôm sống đông lạnh, cho phép sử dụng các hợp chất sulfite (như natri metabisulfite) để ngăn ngừa hiện tượng biến đen (melanosis) ở đầu và vỏ tôm. Tuy nhiên, hàm lượng dư lượng sulfite trong thịt tôm sau khi nấu chín không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (thường là 100 mg/kg tính theo SO2) để tránh gây dị ứng cho người tiêu dùng.