Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:2002 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 92:1995) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm tôm biển hoặc tôm nước ngọt đông lạnh nhanh. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cơ bản và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm tôm biển hoặc tôm nước ngọt đông lạnh nhanh. Phạm vi điều chỉnh cụ thể bao gồm:

• Áp dụng đối với các loại tôm đông lạnh nhanh đã được bóc vỏ hoặc chưa bóc vỏ, ở cả trạng thái tôm sống hoặc tôm đã được nấu chín trước khi cấp đông.
• Tiêu chuẩn này hướng tới mục đích tiêu dùng trực tiếp của con người hoặc sử dụng cho các hoạt động chế biến tiếp theo trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Không áp dụng cho các sản phẩm tôm đã qua chế biến sâu hơn hoặc các sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh (được điều chỉnh bởi các tiêu chuẩn kỹ thuật riêng biệt khác).

Điều 2: Mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ

Điều khoản này định nghĩa rõ ràng về nguồn gốc nguyên liệu, quy trình cấp đông bắt buộc và các dạng trình bày thương mại của sản phẩm:

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ tôm lành mạnh, sạch, thuộc các họ tôm phổ biến bao gồm Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae.
• Quy trình đông lạnh nhanh (Quick Freezing): Đây là yêu cầu kỹ thuật cốt lõi. Quá trình đông lạnh phải được thực hiện trên các thiết bị phù hợp sao cho dải nhiệt độ kết tinh tối đa của nước trong tế bào tôm được vượt qua một cách nhanh chóng. Quá trình này không được phép gián đoạn cho đến khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức ổn định từ -18 độ C (-0.4 độ F) hoặc thấp hơn.
• Yêu cầu bảo quản lạnh: Sau khi hoàn thành cấp đông nhanh, sản phẩm phải được duy trì liên tục trong điều kiện nhiệt độ lạnh sâu (tối thiểu -18 độ C) suốt quá trình vận chuyển, lưu kho và phân phối để bảo toàn cấu trúc cơ thịt và giá trị dinh dưỡng.
• Các dạng trình bày sản phẩm (Presentation): Tiêu chuẩn cho phép đa dạng hóa các hình thức hoàn thiện sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường, bao gồm:
  • Tôm nguyên con (Whole): Tôm giữ nguyên trạng thái tự nhiên, chưa bóc vỏ, còn nguyên đầu và đuôi.
  • Tôm bỏ đầu (Headless): Tôm đã được loại bỏ phần đầu hoàn toàn, giữ lại phần vỏ thân và đuôi.
  • Tôm bóc vỏ còn đuôi (Peeled tail-on): Tôm đã được bóc sạch vỏ thân và bỏ đầu, nhưng giữ lại đốt đuôi cuối cùng và gai đuôi.
  • Tôm bóc vỏ hoàn toàn (Peeled): Tôm đã được bóc sạch toàn bộ vỏ, bỏ đầu và đuôi. Có thể được lấy chỉ lưng (deveined) hoặc giữ nguyên chỉ lưng (undeveined).
  • Các dạng trình bày khác: Tiêu chuẩn cho phép các hình thức trình bày khác biệt khác, với điều kiện sản phẩm phải được mô tả rõ ràng, chính xác trên nhãn mác để không gây hiểu lầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu đầu vào, các thành phần phụ trợ và các chỉ tiêu cảm quan sau khi rã đông:

• Nguyên liệu đầu vào: Tôm nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo độ tươi ngon tối đa, sạch sẽ, không có dấu hiệu hư hỏng hoặc phân hủy, và phải đạt chất lượng phù hợp để làm thực phẩm cho người.
• Nước và nước đá: Nước dùng để nấu chín tôm, mạ băng (glazing) hoặc làm đá bảo quản phải là nước uống được, nước sạch hoặc nước biển sạch, đảm bảo không gây nhiễm khuẩn chéo cho sản phẩm.
• Các thành phần tùy chọn khác: Cho phép sử dụng muối ăn (natri clorua) hoặc các chất điều vị tự nhiên khác phù hợp với quy chuẩn an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan sau khi rã đông:
  • Trạng thái cấu trúc: Cơ thịt tôm phải săn chắc, có độ đàn hồi tự nhiên, không bị bở, mềm nhũn hoặc xơ hóa do quá trình đông lạnh sai quy cách.
  • Màu sắc: Giữ được màu sắc đặc trưng của từng loài tôm (sống hoặc chín). Không được có các vết biến đen (melanosis) nghiêm trọng trên thân tôm.
  • Mùi và vị: Có mùi thơm tự nhiên của tôm tươi hoặc tôm chín, tuyệt đối không được có mùi ôi thiu, mùi chua, mùi amoniac hoặc bất kỳ mùi lạ nào khác.
  • Sự cháy lạnh (Freezer burn): Sản phẩm không được xuất hiện các vết mất nước bề mặt sâu và diện rộng (cháy lạnh), gây ảnh hưởng đến mỹ quan và làm thay đổi cấu trúc cơ thịt tôm.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn tối đa cho phép của các chất phụ gia thực phẩm nhằm mục đích bảo quản, giữ ẩm hoặc ổn định màu sắc cho tôm đông lạnh nhanh:

• Chất bảo quản và chống oxy hóa (Sunfit): Được sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng biến đen (melanosis) trên vỏ và thịt tôm. Giới hạn tối đa đối với các muối sunfit (tính theo SO2) là:
  • Không quá 100 mg/kg đối với sản phẩm tôm sống (tính trên phần ăn được).
  • Không quá 30 mg/kg đối với sản phẩm tôm đã nấu chín (tính trên phần ăn được).
• Chất giữ ẩm (Phốt phát): Các muối phốt phát (như natri polyphosphat, kali polyphosphat) được phép sử dụng để giữ nước và bảo vệ cấu trúc cơ thịt tôm trong quá trình đông lạnh và rã đông. Giới hạn tối đa cho phép là 10 g/kg (tính theo P2O5), áp dụng cho cả tôm sống và tôm chín.
• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các chất an toàn như axit citric để ổn định độ pH của sản phẩm theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.
• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng một số chất tạo màu thực phẩm nhất định đối với sản phẩm tôm chín, nhằm khôi phục hoặc ổn định màu sắc tự nhiên bị mất đi trong quá trình gia nhiệt, và phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục cho phép của cơ quan quản lý có thẩm quyền.