Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:1986 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu là tôm vỏ (bao gồm tôm vỏ còn đầu và tôm vỏ bỏ đầu). Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm tôm xuất khẩu của Việt Nam, đặt nền móng cho các tiêu chuẩn chất lượng thủy sản xuất khẩu.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất cho các loại tôm vỏ đông lạnh xuất khẩu được chế biến từ các loài tôm biển, tôm nước lợ và tôm nước ngọt thuộc các giống loài phổ biến tại Việt Nam. Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu bắt buộc về chất lượng cảm quan, lý hóa và vi sinh vật đối với sản phẩm hoàn thiện trước khi xuất khẩu.

Điều 2: Phân loại và phân cỡ sản phẩm tôm vỏ

Sản phẩm tôm vỏ đông lạnh xuất khẩu được phân loại dựa trên các tiêu chí cụ thể sau:

• Theo dạng chế biến: Gồm hai dạng chính là tôm vỏ còn đầu (Head-on) và tôm vỏ không đầu (Headless).
• Theo loài tôm: Phân chia theo các nhóm thương mại như tôm he (White), tôm sú (Tiger), tôm sắt (Pink/Brown), tôm rồng (Lobster) và các loại tôm khác.
• Theo phân hạng chất lượng: Sản phẩm được chia thành các hạng chất lượng khác nhau (như hạng 1, hạng 2) dựa trên mức độ hoàn hảo của thân tôm, màu sắc và trạng thái cơ thịt.
• Theo cỡ (Size): Quy định số con trên một đơn vị khối lượng (thường là pound hoặc kilogram) tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể để đảm bảo tính đồng đều của lô hàng.

Điều 3: Các yêu cầu kỹ thuật cốt lõi

Yêu cầu kỹ thuật đối với tôm vỏ đông lạnh xuất khẩu được quy định chặt chẽ qua các chỉ tiêu cụ thể:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải tươi, không bị ươn hỏng, không có mùi lạ, được bảo quản lạnh đúng quy trình kỹ thuật ngay sau khi đánh bắt để giữ nguyên chất lượng tự nhiên.
• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Trạng thái bên ngoài: Thân tôm phải nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân (đối với tôm còn đầu), vỏ cứng hoặc mềm tự nhiên theo loài, không bị vỡ nát vỏ quá mức quy định.
  • Màu sắc: Màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài tôm, bóng sáng, không bị biến màu hoặc đen đầu, đen đuôi.
  • Cơ thịt: Săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị bở hoặc mềm nhũn.
  • Mùi vị: Sau khi rã đông và luộc chín, tôm phải có mùi thơm đặc trưng của tôm luộc, vị ngọt tự nhiên, không có mùi ươn, mùi lạ hay mùi hóa chất bảo quản.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định giới hạn tối đa cho phép của các chất phân hủy như hàm lượng amoniac (NH3), hydro sunfua (H2S) nhằm đánh giá độ tươi của sản phẩm, đồng thời kiểm soát nghiêm ngặt các tạp chất cơ học và hàm lượng nước sau rã đông.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí, không được phép có các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm như Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae và hạn chế tối đa các vi khuẩn chỉ thị vệ sinh như Coliforms, Escherichia coli.

Điều 4: Quy định về phương pháp thử và lấy mẫu

Để đánh giá sự phù hợp của lô hàng tôm vỏ đông lạnh xuất khẩu với các yêu cầu kỹ thuật nêu trên, tiêu chuẩn quy định:

• Phương pháp lấy mẫu: Quy trình lấy mẫu ngẫu nhiên theo tỷ lệ quy định của lô hàng để đảm bảo tính đại diện cao nhất cho toàn bộ lô sản phẩm xuất khẩu.
• Phương pháp kiểm tra cảm quan: Hướng dẫn chi tiết cách rã đông, quan sát trạng thái, màu sắc bên ngoài và cách luộc mẫu để đánh giá mùi vị của thịt tôm một cách chính xác nhất.
• Phương pháp phân tích lý - hóa và vi sinh: Áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp thử hóa học và nuôi cấy vi sinh vật để đưa ra kết quả kiểm nghiệm khách quan, chính xác trước khi thông quan.