Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:1986 về Thủy sản đông lạnh xuất khẩu - Quá trình sản xuất - Yêu cầu vệ sinh

Tiêu chuẩn TCVN 4378:1986 quy định các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt đối với quá trình sản xuất thủy sản đông lạnh xuất khẩu, nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng và quy định chung

• Tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc đối với tất cả các cơ sở, xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu trên phạm vi cả nước.
• Quy định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu về vệ sinh đối với nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, nguồn nước, nước đá, nguyên liệu và vệ sinh cá nhân của công nhân tham gia vào dây chuyền sản xuất.
• Mục tiêu nhằm ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn, bảo đảm chất lượng cảm quan và hóa lý của sản phẩm thủy sản đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm xuất khẩu.

Điều 2: Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu thủy sản

• Nguyên liệu đưa vào chế biến phải bảo đảm độ tươi ngon, không bị ươn hỏng, không có mùi lạ và không chứa các chất độc hại vượt quá mức cho phép.
• Quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu từ tàu thuyền về nhà máy phải được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ lạnh thích hợp bằng cách sử dụng nước đá sạch hoặc hệ thống làm lạnh chuyên dụng.
• Nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất bảo quản độc hại, không rõ nguồn gốc hoặc không được cơ quan y tế có thẩm quyền cho phép để xử lý nguyên liệu.
• Nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất phải được phân loại, rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh để loại bỏ bùn đất, tạp chất và giảm thiểu mật độ vi sinh vật bám trên bề mặt.

Điều 3: Yêu cầu vệ sinh đối với địa điểm, nhà xưởng và trang thiết bị sản xuất

• Địa điểm xây dựng: Nhà máy phải được đặt ở vị trí cao ráo, thoáng mát, có hệ thống thoát nước tốt, cách xa các nguồn gây ô nhiễm như bãi rác, khu chăn nuôi, nghĩa trang hoặc các nhà máy hóa chất khác.
• Thiết kế nhà xưởng: Phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, cấp đông đến kho bảo quản thành phẩm để tránh nhiễm chéo. Nền nhà xưởng phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ cọ rửa và có độ dốc thoát nước tốt. Tường và trần nhà phải nhẵn, sáng màu, không bị ẩm mốc hay bong tróc.
• Hệ thống thông gió và chiếu sáng: Phải bảo đảm đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo tại các khu vực làm việc. Hệ thống thông gió phải hoạt động hiệu quả để giảm thiểu hơi nước, mùi hôi và ngăn ngừa sự ngưng tụ nước trên trần nhà.
• Nguồn nước và nước đá: Nước dùng trong chế biến và làm đá phải là nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định của Bộ Y tế. Hệ thống sản xuất nước đá phải khép kín, bảo đảm đá không bị nhiễm bẩn trong quá trình xay và vận chuyển.
• Trang thiết bị và dụng cụ: Bàn chế biến, khay, rổ, dao và các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu không gỉ (như inox hoặc nhựa thực phẩm), bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nghiêm cấm sử dụng dụng cụ bằng gỗ hoặc các vật liệu dễ bị mục nát, thấm nước.

Điều 4: Yêu cầu vệ sinh cá nhân và sức khỏe của người lao động

• Khám sức khỏe định kỳ: Tất cả công nhân trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm một lần. Những người mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da, vết thương hở hoặc các bệnh đường ruột tuyệt đối không được tham gia vào dây chuyền sản xuất.
• Trang phục bảo hộ lao động: Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ bao gồm: quần áo bảo hộ, mũ che kín tóc, khẩu trang, ủng cao su và găng tay. Bảo hộ lao động chỉ được sử dụng trong khu vực sản xuất và phải được giặt sạch, khử trùng sau mỗi ca làm việc.
• Vệ sinh cá nhân trước khi làm việc: Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải tháo bỏ đồ trang sức, cắt móng tay ngắn, rửa tay sạch bằng xà phòng và sát khuẩn bằng dung dịch chuyên dụng. Phải đi qua bể nhúng ủng để khử trùng chân.
• Ý thức kỷ luật trong nhà xưởng: Nghiêm cấm các hành vi ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ hoặc mang đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến. Công nhân phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt ca làm việc.