QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 02 - 17: 2012/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ SẢN XUẤT THỦY SẢN KHÔ -

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on

Dried fish processing establishments - Conditions for food safety

HÀ NỘI – 2012

Lời nói đầu

QCVN 02 - 17: 2012/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản soát xét và biên soạn thay thế QCVN 02 - 05: 2009/BNNPTNT; Vụ KHCN&MT - Bộ NN&PTNT trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số: 02 /2012/TT-BNNPTNT ngày 09 tháng 01 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thuỷ sản khô dùng làm thực phẩm.

1.2. Ðối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở sản xuất thuỷ sản khô dùng làm thực phẩm có đăng ký kinh doanh (sau đây gọi tắt là cơ sở) và các tổ chức, cá nhân có liên quan.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.

1.3.2. Khu vực ướt là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến có sử dụng nước hoặc nước đá.

1.3.3. Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nước hoặc nước đá bao gồm: phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo quản sản phẩm.

1.3.4.Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khôlà các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỦY SẢN KHÔ QUY MÔ DOANH NGHIỆP

Cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải tuân thủ những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Mục 2.1.1), yêu cầu về bố trí thiết kế (Mục 2.1.3), kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất (Mục 2.1.4), thiết bị và dụng cụ (Mục 2.1.5), hệ thống xử lý chất thải (Mục 2.1.10), quản lý chất lượng và ATVSTP (Mục 2.4), nhà vệ sinh (Mục 2.1.11.4), phương tiện làm vệ sinh và khử trùng (Mục 2.1.11), vệ sinh và khử trùng (Mục 2.1.12.4) và công nhân chế biến (Mục 2.1.14) của QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT về Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm; Cơ sở sản xuất thủy sản khô ăn liền còn phải tuân thủ quy định tại Mục 2.1 Quy định đối với cơ sở chế biến thủy sản ăn liền của QCVN 02-03:2009/BNNPTNT; ngoài ra phải đáp ứng các yêu cầu sau:

2.1. Nhà xưởng

2.1.1. Nhà xưởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô.

2.1.2. Khu vực ướt

a) Khu ướp muối

Khu ướp muối phải đủ rộng, thoáng; nền và tường được làm bằng vật liệu không thấm nước, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; trần và tường có khả năng ngăn chặn được bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập.

b) Khu xử lý nhiệt

Khu vực xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp, nướng sấy,...) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; nền, trần và tường không thấm nước dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.1.3. Khu vực khô

a) Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm

- Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.

- Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.

b) Khu vực phơi và sân phơi

- Có mặt bằng đủ rộng, có tường bao, thoáng gió, không đọng nước, cách xa đường giao thông, không bị ảnh hưởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.

- Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.

2.2. Thiết bị, dụng cụ

2.2.1.Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt

Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt phải làm