TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9633:2013

ISO 27205:2010

SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN – GIỐNG VI KHUẨN KHỞI ĐỘNG – TIÊU CHUẨN NHẬN DẠNG

Fermented milk products – Bacterial starter cultures – Standard of identity

Lời nói đầu

TCVN 9633:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 27205:2010/IDF 149:2010;

TCVN 9633:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN – GIỐNG VI KHUẨN KHỞI ĐỘNG – TIÊU CHUẨN NHẬN DẠNG

Fermented milk products – Bacterial starter cultures – Standard of identity

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định đặc tính của các giống vi khuẩn khởi động dùng trong công nghiệp, chủ yếu là vi khuẩn lactic, ngoài ra còn bao gồm vi khuẩn propionic và vi khuẩn bifidus, được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa lên men như sữa chua (yoghurt), cream chua, bơ lên men và phomat.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các giống vi khuẩn được bổ sung như một thành phần thực phẩm chỉ vì các đặc tính probiotic của chúng.

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1. Giống vi khuẩn khởi động (bacterial starter culture)

Giống vi khuẩn được chuẩn bị, có chứa một hoặc một số chủng vi sinh với số lượng lớn (số vi khuẩn sống nhiều hơn 10⁸ CFU/g hoặc 10⁸ CFU/ml), được bổ sung vào để tạo phản ứng enzym mong muốn (ví dụ: lên men lactose tạo thành trong quá trình sinh axit, phân hủy axit thành axit propionic hoặc các hoạt động chuyển hóa khác liên quan trực tiếp đến các đặc tính của sản phẩm cụ thể).

VÍ DỤ: Các giống vi khuẩn khởi động quan trọng nhất gồm vi khuẩn lactic (2.2), vi khuẩn propionic (2.3), vi khuẩn bifidus (2.4) được mô tả trong tiêu chuẩn này.

2.2. Vi khuẩn lactic (lactic acid bacterium)

LAB

Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, âm tính với catalase, nitrate-reductase và cytochrome oxidase, không hóa lỏng gelatin hoặc sinh indol.

CHÚ THÍCH: LAB có chuyển hóa lên men mà chủ yếu là phân tách đường. Axit lactic là sản phẩm cuối chủ yếu của sự phân hủy cacbohydrat.

VÍ DỤ: Các LAB quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa là:

            Streptococcus thermophilus           Lactococcus lactis               Pediococcus

            Enterococcus                               Leuconostoc                        Lactobacillus

2.3. Vi khuẩn propionic (propionibacterium)

Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thông thường catalase dương tính, trực khuẩn đa hình sinh trưởng trong điều kiện kị khí đến kị khí tùy nghi, thường là dạng tương tự vi khuẩn bạch cầu hoặc có hình chùy và cũng có thể có hình cầu, dạng hai nhánh hoặc dạng chùm.

CHÚ THÍCH: Vi khuẩn propionic là loại sinh dưỡng hóa học và các sản phẩm lên men của chúng gồm một lượng lớn axit propionic, axit axetic và cacbon dioxit. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng nằm trong khoảng từ 30 ^oC đến 37 ^oC.

2.4. Vi khuẩn bifidus (bifidobacterium)

Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, catalase âm tính, thường có dạng chùm hoặc dạng que và có những thuộc tính kị khí.

CHÚ THÍCH: Vi khuẩn bifidus là loại sinh dưỡng hóa học, lên men đường tạo ra axit axetic và axit lactic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng nằm trong khoảng từ 37 ^oC đến 41 ^oC. Các trực khuẩn sắp xếp đơn lẻ, thành cặp và thành hình chữ V, thành chuỗi, thành hàng rào hoặc các tế bào song song hoặc thành hìn