TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7030:2016

CODEX STAN 243-2003 REVISED 2010

SỮA LÊN MEN

Fermented milks

Lời nói đầu

TCVB 7030:2016 thay thế TCVN 7030:2009

TCVB 7030:2016 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 243-2003, soát xét 2010

TCVB 7030:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SỮA LÊN MEN

Fermented milks

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm sữa hỗn hợp, để dùng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp phù hợp với Điều 2 của tiêu chuẩn này.

2  Mô tả sản phẩm

2.1  Sữa lên men

Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn trong 3.3, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh vật khởi động này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không áp dụng yêu cầu về các vi sinh vật sống.

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng khởi động đặc thù được dùng để lên men như sau:

Sữa chua yoghurt (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế (Alternate culture yoghurt): Các chủng của Streptococcus thermophilus và của các loài Lactobacillus bất kỳ.

Sữa chua acidophilus (Acidophilus milk): Lactobacillus acidophilus.

Sữa chua kefir (Kefir): Chủng khởi động được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các loài thuộc chi Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ đối trọng bền vững.

Các hạt kefir bao gồm các nấm men lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

Sữa chua kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Kluyveromyces marxianus.

Có thể bổ sung thêm các vi sinh vật khác với các chủng khởi động ở trên.

2.2  Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk)

Sữa lên men có protein tối thiểu là 5,6% đã được tăng trước hoặc sau khi lên men. Sữa lên men đậm đặc bao gồm các sản phẩm truyền thống như Stragisto, Labneh, Ymer và Ylette.

2.3  Sữa lên men có hương (Flavoured fermented milks)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General standard for the use of dairy terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), có chứa tối đa 50% (khối lượng) các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chế phẩm của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương. Các thành phần không từ sữa có thể được trộn trước/hoặc sau khi lên men.

2.4  Sữa uống lên men (Drinks based on fermented milk)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999, thu được bằng cách trộn sữa đã lên men như trong 2.1 với nước uống có hoặc khôn