TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7030:2009

CODEX STAN 243-2003

SỮA LÊN MEN

Fermented milks

Lời nói đầu

TCVN 7030:2009 thay thế TCVN 7030:2002;

TCVN 7030:2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 243-2003;

TCVN 7030:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SỮA LÊN MEN

Fermented milks

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm hỗn hợp của chúng, để dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với các định nghĩa trong điều 2 của tiêu chuẩn này.

2. Mô tả sản phẩm

2.1. Sữa lên men

Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, có thể được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn trong 3.3, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh vật gốc này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Nếu sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không có yêu cầu về các vi sinh vật sống.

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng gốc đặc thù được dùng để lên men như sau:

Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Sữa chua dùng chủng thay thế (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng Streptococcus thermophilus và loài bất kỳ của Lactobacillus

Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus

Kefir (Kefir): Chủng gốc được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các loài của giống Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ mật thiết.

Các hạt Kefir tạo thành các nấm men có lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Kluyveromyces marxianus.

Có thể bổ sung thêm các vi sinh vật khác với các chủng gốc ở trên.

2.2. Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk)

Sữa được lên men có protein đã được tăng trước hoặc sau khi lên men đến tối thiểu là 5,6 %. Sữa lên men đậm đặc bao gồm các sản phẩm truyền thống như Stragisto (sữa chua), Labneh, Ymer và Ylette.

2.3. Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks)

Các sản phẩm sữa hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, càphê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương. Các thành phần không từ sữa có thể được trộn lẫn trước/hoặc sau khi lên men.

3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu