Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 243-2003) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa lên men. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu tạo và các quy định về phụ gia thực phẩm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với các loại sữa lên men, sữa lên men cô đặc và các sản phẩm hỗn hợp được chế biến từ sữa lên men dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo. Phạm vi áp dụng cụ thể bao gồm:

• Các sản phẩm sữa lên men truyền thống và hiện đại (như sữa chua, kefir, kumys).
• Sản phẩm sữa lên men đã qua xử lý nhiệt sau khi lên men nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản.
• Các sản phẩm sữa lên men hỗn hợp có bổ sung các thành phần không phải sữa (như trái cây, nước quả, hương liệu, đường).

Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật rõ ràng cho từng nhóm sản phẩm sữa lên men để làm cơ sở phân loại và kiểm soát chất lượng:

• Sữa lên men (Fermented Milk): Là sản phẩm sữa nhận được bằng cách lên men sữa (sữa tươi, sữa bột, sữa gầy...) bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp, dẫn đến việc giảm độ pH và gây đông tụ. Các vi sinh vật khởi động này phải còn sống, hoạt động và có số lượng lớn trong sản phẩm cho đến hạn sử dụng tối thiểu.
• Sữa lên men cô đặc (Concentrated Fermented Milk): Là sữa lên men được loại bớt một phần huyết thanh sữa (whey) bằng các phương pháp vật lý để tăng hàm lượng chất khô (ví dụ: sữa chua Hy Lạp, Labneh).
• Sữa lên men hỗn hợp (Composite Fermented Milk): Là sản phẩm chứa tối thiểu 70% (khối lượng) sữa lên men, phần còn lại là các thành phần không phải sữa như trái cây, nước quả, mứt, mật ong, ngũ cốc, sô cô la, hoặc các chất tạo hương khác nhằm đa dạng hóa hương vị.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật tối thiểu đối với sữa lên men:

• Nguyên liệu cho phép: Sữa tươi, sữa bột, các sản phẩm từ sữa (chất béo sữa, whey protein), nước uống được (dùng để hoàn nguyên), và các chủng vi sinh vật khởi động (starter cultures) an toàn, phù hợp cho từng loại sản phẩm.
• Hàm lượng protein sữa: Hàm lượng protein từ sữa tối thiểu phải đạt 2,7% (khối lượng) đối với sữa lên men thông thường, và tối thiểu 5,6% đối với sữa lên men cô đặc.
• Hàm lượng chất béo sữa: Phải nhỏ hơn 15% (khối lượng). Tiêu chuẩn cũng phân loại rõ sữa lên men nguyên chất béo, sữa lên men tách béo một phần và sữa lên men gầy dựa trên tỷ lệ béo cụ thể.
• Mật độ vi sinh vật đặc trưng: Tổng số vi sinh vật khởi động (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sữa chua) phải còn sống và đạt mật độ tối thiểu là 10 mũ 7 CFU trên mỗi gam sản phẩm (10^7 CFU/g) cho đến ngày hết hạn. Đối với các chủng vi khuẩn bổ sung có công bố trên nhãn (như Bifidobacterium), mật độ tối thiểu phải đạt 10 mũ 6 CFU/g.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sữa lên men phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex:

• Đối với sữa lên men không qua xử lý nhiệt: Chỉ được phép sử dụng một số nhóm phụ gia nhất định như chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định, chất làm dày và chất nhũ hóa với hàm lượng giới hạn tối đa cho phép để duy trì cấu trúc tự nhiên của sản phẩm.
• Đối với sữa lên men có bổ sung hương liệu hoặc trái cây: Được phép sử dụng thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt nhân tạo, chất bảo quản và chất tạo hương theo danh mục quy định để đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm hỗn hợp.
• Đối với sữa lên men đã qua xử lý nhiệt sau lên men: Cho phép sử dụng các chất ổn định và chất làm dày để duy trì cấu trúc sản phẩm không bị phân tách sau khi gia nhiệt.