Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7402:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm kem lạnh trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với các loại kem thực phẩm (sau đây gọi tắt là kem) được sản xuất để dùng trực tiếp cho con người.
• Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và nhập khẩu kem thực phẩm tại Việt Nam, không phân biệt quy mô sản xuất công nghiệp hay thủ công.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại đá viên thông thường hoặc các sản phẩm đông lạnh không nhằm mục đích làm kem thực phẩm.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phối hợp tham chiếu với các tiêu chuẩn quốc gia khác về phương pháp thử, lấy mẫu và các quy định kỹ thuật liên quan.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về sữa và sản phẩm sữa, phương pháp xác định hàm lượng chất béo, phương pháp xác định hàm lượng chất khô, phương pháp kiểm tra vi sinh vật và các quy định của Bộ Y tế về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
• Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật rõ ràng cho sản phẩm kem thực phẩm nhằm thống nhất cách hiểu trong công tác kiểm tra chất lượng:

• Kem thực phẩm (Edible ice cream): Là sản phẩm dạng đông lạnh, thu được từ việc đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của sữa, các sản phẩm từ sữa, chất béo, protein, đường và các nguyên liệu thực phẩm khác, có hoặc không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất tạo hương, màu thực phẩm, trái cây hoặc các sản phẩm từ trái cây.
• Hỗn hợp kem (Ice cream mix): Là trạng thái lỏng của tất cả các thành phần nguyên liệu sau khi đã được phối trộn, đồng hóa và thanh trùng, sẵn sàng đưa vào quá trình cấp đông và đánh xốp để tạo thành sản phẩm kem thành phẩm.

- Phân loại kem thực phẩm (Điều 4)

Dựa vào thành phần nguyên liệu cấu thành, đặc biệt là nguồn gốc và hàm lượng của chất béo cũng như protein, kem thực phẩm được phân chia thành các nhóm chính sau đây:

• Kem sữa (Dairy ice cream): Là loại kem có thành phần chất béo và protein hoàn toàn có nguồn gốc từ sữa. Đây là dòng sản phẩm cao cấp, yêu cầu nghiêm ngặt về tỷ lệ chất béo sữa tối thiểu để đảm bảo độ ngậy tự nhiên.
• Kem béo thực vật (Fat ice cream): Là loại kem trong đó chất béo sữa được thay thế một phần hoặc toàn bộ bằng chất béo thực vật (như dầu dừa, dầu cọ đã hydro hóa), kết hợp với protein sữa hoặc protein thực vật.
• Kem trái cây (Fruit ice cream / Sherbet): Là sản phẩm kem có bổ sung nước quả, thịt quả hoặc hương liệu trái cây tự nhiên, có thể chứa hoặc không chứa chất béo sữa nhưng bắt buộc phải có hàm lượng chất khô từ trái cây theo quy định.
• Kem đá (Water ice): Là sản phẩm đông lạnh được sản xuất chủ yếu từ nước, đường, chất tạo màu, tạo hương và các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, hoàn toàn không chứa hoặc chứa lượng không đáng kể chất béo và protein.