Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10559:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 288-1976 (được soát xét năm 2008 và sửa đổi năm 2010), quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm cream (kem sữa) và cream chế biến dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với cream và cream chế biến được bao gói sẵn để bán lẻ hoặc sử dụng cho mục đích thương mại trực tiếp.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm giả cream hoặc các sản phẩm trong đó chất béo sữa bị thay thế một phần hoặc toàn bộ bằng chất béo thực vật hoặc chất béo động vật khác ngoài sữa.

- Mô tả sản phẩm và các định nghĩa cốt lõi (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chi tiết cho từng loại cream và cream chế biến nhằm phân biệt rõ ràng trên thị trường thương mại:

• Cream (Cream dịch thể): Là sản phẩm lỏng giàu chất béo được tách từ sữa, có dạng nhũ tương dầu trong nước.
• Cream hoàn nguyên (Reconstituted cream): Là sản phẩm thu được bằng cách hoàn nguyên các sản phẩm sữa (như cream bột, chất béo sữa khan) với nước uống được, có các đặc tính tương tự như cream thông thường.
• Cream tái tổ hợp (Recombined cream): Là sản phẩm thu được bằng cách kết hợp chất béo sữa, các chất khô không béo của sữa và nước uống được, có các đặc tính tương tự cream thông thường.
• Cream chế biến (Prepared cream): Là sản phẩm thu được bằng cách xử lý cream, cream hoàn nguyên hoặc cream tái tổ hợp bằng các quá trình thích hợp để tạo ra các đặc tính mong muốn. Nhóm này bao gồm cả cream đã được lên men, cream đánh nổi hoặc cream đóng gói dưới áp lực.
• Cream để đánh nổi (Whipping cream): Là cream, cream hoàn nguyên hoặc cream tái tổ hợp được thiết kế chuyên biệt cho mục đích đánh nổi để tạo bọt khí ổn định.
• Cream đã đánh nổi (Whipped cream): Là cream, cream hoàn nguyên hoặc cream tái tổ hợp đã được đánh nổi để kết hợp không khí hoặc khí trơ vào cấu trúc sản phẩm.
• Cream đóng gói dưới áp lực (Cream packed under pressure): Là cream, cream hoàn nguyên hoặc cream tái tổ hợp được đóng gói trong bình chịu áp lực cùng với khí đẩy và trở thành cream đánh nổi khi được phun ra ngoài.

- Thành phần cấu tạo chính và chỉ tiêu chất lượng (Điều 3)

Quy định về nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi đối với từng dòng sản phẩm cream:

• Nguyên liệu bắt buộc: Sữa tươi hoặc các sản phẩm thu được từ sữa. Đối với cream hoàn nguyên và cream tái tổ hợp, nguyên liệu bao gồm bơ, chất béo sữa khan, cream bột, sữa bột, nước uống được.
• Thành phần cho phép: Các chất khô không béo của sữa (tối đa 2% m/m), gelatin và tinh bột (chỉ dùng làm chất ổn định với hàm lượng giới hạn), đường (saccharose hoặc các loại đường khác dùng để tạo ngọt).
• Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu đối với Cream: Phải đạt tối thiểu 10% (khối lượng trên khối lượng - m/m).
• Hàm lượng chất béo sữa đối với Cream một nửa (Half cream): Phải đạt tối thiểu 10% m/m và nhỏ hơn 18% m/m.
• Hàm lượng chất béo sữa đối với Cream để đánh nổi (Whipping cream): Phải đạt tối thiểu 28% m/m.
• Hàm lượng chất béo sữa đối với Cream đánh nổi đậm đặc (Heavy whipping cream): Phải đạt tối thiểu 35% m/m.
• Hàm lượng chất béo sữa đối với Cream kép (Double cream): Phải đạt tối thiểu 45% m/m.

- Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất ổn định và chất làm dày: Cho phép sử dụng các chất như Carrageenan, Alginate, Gelatin, Pectin và các dẫn xuất của Cellulose để duy trì cấu trúc nhũ tương ổn định của cream, ngăn ngừa hiện tượng tách pha.
• Chất nhũ hóa: Các chất như Mono- và diglycerid của các axit béo, Lecithin được phép sử dụng để cải thiện độ mịn và khả năng đánh nổi của sản phẩm.
• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các muối phosphat, citrat hoặc carbonat để kiểm soát độ pH và độ ổn định nhiệt của cream trong quá trình tiệt trùng hoặc tiệt trùng UHT.
• Khí đẩy và khí bảo quản: Khí Carbon dioxide (CO2) và Nitrous oxide (N2O) được phép sử dụng làm khí đẩy đối với sản phẩm cream đóng gói dưới áp lực.