Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 11287:2011) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các định nghĩa, yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm chè xanh thương mại. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu và các nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn trong chuỗi sản xuất và cung ứng chè xanh:

• Tiêu chuẩn quy định các bộ phận của cây chè được phép sử dụng để chế biến và các yêu cầu hóa học bắt buộc đối với chè xanh nhằm xác định xem sản phẩm đó có phù hợp và an toàn để làm thực phẩm cho người tiêu dùng hay không.
• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm chè xanh thương mại được sản xuất từ loài Camellia sinensis (L.) O. Kuntze.
• Tiêu chuẩn cũng đưa ra các yêu cầu cơ bản về bao gói và ghi nhãn đối với sản phẩm chè xanh trong quá trình vận chuyển thương mại.
• Lưu ý loại trừ quan trọng: Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm chè xanh đã qua quá trình tách caffeine (decaffeinated green tea).

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn (Normative references)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan sau đây:

• TCVN 5609 (ISO 1839) về phương pháp lấy mẫu chè.
• TCVN 5610 (ISO 3103) về phương pháp chuẩn bị nước pha chè để đánh giá cảm quan.
• TCVN 5611 (ISO 972) về xác định hàm lượng chất chiết trong nước của chè.
• TCVN 5612 (ISO 1573) về xác định hao hụt khối lượng ở 103 độ C.
• TCVN 5613 (ISO 1575) về xác định tro tổng số.
• TCVN 5614 (ISO 1576) về xác định tro tan trong nước và tro không tan trong nước.
• TCVN 5615 (ISO 1577) về xác định tro không tan trong axit.
• TCVN 5616 (ISO 1578) về xác định độ kiềm của tro tan trong nước.
• TCVN 5103 (ISO 15598) về xác định hàm lượng xơ thô.
• ISO 9768 về xác định hàm lượng chất chiết trong nước nóng.

- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa (Terms and definitions)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chuẩn xác cho sản phẩm chè xanh nhằm thống nhất cách hiểu và tránh các gian lận thương mại:

• Chè xanh (Green tea): Là sản phẩm được chế biến độc quyền và duy nhất từ các bộ phận như búp chè, lá chè và cành non của các giống thuộc loài Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, được xác định là phù hợp để chế biến thành đồ uống cho con người.
• Quy trình chế biến chè xanh bắt buộc phải trải qua các công đoạn công nghệ được thừa nhận, đặc biệt là quá trình bất hoạt enzyme (diệt men) bằng phương pháp gia nhiệt (hấp bằng hơi nước hoặc sao bằng nhiệt khô) để ngăn chặn quá trình oxy hóa (lên men), sau đó tiến hành vò và sấy khô.
• Sản phẩm chè xanh thành phẩm phải đảm bảo giữ được các đặc tính tự nhiên về màu sắc, hương vị đặc trưng của dòng chè không lên men.

- Điều 4: Các yêu cầu chung và yêu cầu hóa học (General and Chemical requirements)

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc mà sản phẩm chè xanh phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:

• Yêu cầu cảm quan và độ sạch: Chè xanh phải sạch, không được lẫn các tạp chất lạ, đất, cát hoặc các chất ngoại lai không có nguồn gốc từ cây chè. Chè không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc các biến đổi cảm quan tiêu cực khác làm ảnh hưởng đến chất lượng tự nhiên của sản phẩm.
• Hàm lượng chất chiết trong nước (Water extract): Phải đạt tối thiểu 32,0 % khối lượng khô. Chỉ số này phản ánh độ đậm đà và lượng chất hòa tan có lợi trong nước trà khi pha.
• Hàm lượng tro tổng số (Total ash): Phải nằm trong khoảng từ 4,0 % đến 8,0 % khối lượng khô. Chỉ tiêu này giúp kiểm soát độ tinh khiết và phát hiện việc pha trộn tạp chất vô cơ.
• Hàm lượng tro tan trong nước (Water-soluble ash): Phải đạt tối thiểu 45,0 % tính theo tỷ lệ phần trăm của tro tổng số.
• Hàm lượng tro không tan trong axit (Acid-insoluble ash): Không được vượt quá 1,0 % khối lượng khô. Chỉ số này càng thấp chứng tỏ chè càng sạch, ít bị lẫn cát bụi, đất đá trong quá trình thu hoạch và chế biến.
• Độ kiềm của tro tan trong nước (Alkalinity of water-soluble ash): Phải nằm trong khoảng từ 1,0 % đến 3,0 % (tính theo KOH, biểu thị bằng phần trăm khối lượng khô).
• Hàm lượng xơ thô (Crude fibre): Không được vượt quá 16,5 % khối lượng khô. Hàm lượng xơ thô cao chứng tỏ nguyên liệu chè già, nhiều cọng, chất lượng kém.
• Hàm lượng catechin tổng số (Total catechins): Phải đạt tối thiểu 9,0 % khối lượng khô. Đây là chỉ tiêu hóa học đặc trưng quan trọng nhất để phân biệt chè xanh với các loại chè khác, chứng minh chè không bị oxy hóa trong quá trình chế biến và giữ được hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe.