TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9709 : 2013

ISO 7973 : 1992

NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC NGHIỀN – XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA BỘT – PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG AMYLOGRAPH

Cereals and milled cereal products – Determination of the viscosity of flour – Method using an amylograph

Lời nói đầu

TCVN 9709:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 7973:1992;

TCVN 9709:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC NGHIỀN – XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA BỘT – PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG AMYLOGRAPH

Cereals and milled cereal products – Determination of the viscosity of flour – Method using an amylograph

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sử dụng amylograph để xác định độ nhớt của bột dạng huyền phù trong nước, trong đó tinh bột được hồ hóa bằng nhiệt, để đánh giá các điều kiện hố hóa của bột và để đánh giá hoạt tính của alpha-amylase.

Phương pháp này có thể áp dụng cho bột lúa mì, bột lúa mạch đen cũng như hạt lúa mì và hạt lúc mạch đen.

CHÚ THÍCH:

1 Tiêu chuẩn này đã được nghiên cứu dựa trên amylograph Brabender.

2 Phương pháp này áp dụng chính xác cho amylograph và không áp dụng cho viscograph, vì amylograph có các đặc tính sau:

- có thể thay đổi đầu đo lực;

- cuộn dây làm nóng được đặt quanh bát và đáy của thiết bị;

- không có thanh làm mát để hạ nhiệt độ của hồ.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 9306 (ISO 712), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc – Xác định hàm lượng ẩm (Phương pháp chuẩn).

ISO 3093:1982*) Cereal – Determination of falling number (Ngũ cốc – Xác định chỉ số rơi).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1. Độ nhớt amylograph (amylograph viscosity)

Độ nhớt tối đa của huyền phù bột và nước khi được hồ hóa bằng nhiệt theo các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.

Độ nhớt được biểu thị bằng đơn vị amylograph (AU).

4. Nguyên tắc

Chuẩn bị huyền phù của bột trong nước, sau đó ghi lại độ nhớt của huyền phù đã được gia nhiệt với tốc độ tăng ổn định từ 30 °C đến nhiệt độ tương ứng với thời điểm độ nhớt bắt đầu giảm, đạt nhiệt độ tối đa (khoảng 95 °C).

Sự tăng độ nhớt do hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào sự tăng nhiệt độ, việc khuấy trộn và hoạt tính alpha-amylose có trong bột hoặc được thêm vào bột.

5. Thuốc thử

5.1. Nước cất, hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

6. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

6.1. Máy amylograph, có các đặc tính sau:

Tốc độ quay của cánh nhào (75 ± 1) r/min

Lực tác động trên đơn vị amylograph (AU) sử dụng hộp đo chuẩn (6,86 ± 0,14) x 10^-5 N.m/AU [(0,700 ± 0,015) gf.cm/AU)]

Tốc độ tăng nhiệt (1,50 ± 0,03) °C/min

Tốc độ tuyến tính