Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thay thế cho TCVN 5250:2007, đưa ra các quy định kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê rang (bao gồm cả dạng hạt và dạng bột) lưu thông trên thị trường Việt Nam.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm cà phê trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cà phê hạt rang và cà phê rang bột (thường gọi chung là cà phê rang).
• Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và kiểm định chất lượng cà phê rang tại Việt Nam.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu tiêu chuẩn quốc gia liên quan sau đây. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 4807 (ISO 1446): Cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng ở 105 độ C.
• TCVN 5619 (ISO 4072): Cà phê đóng bao - Lấy mẫu.
• TCVN 6539 (ISO 4052): Cà phê - Xác định hàm lượng caffeine (phương pháp tham chiếu).
• TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985): Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
• TCVN 8482 (ISO 11294): Cà phê rang xay - Xác định độ ẩm (phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở 103 độ C).
• TCVN 9705 (ISO 3124): Cà phê rang - Xác định hàm lượng chất hòa tan trong nước.

- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn thống nhất các khái niệm cơ bản để tránh gây nhầm lẫn trong quá trình sản xuất và thương mại:

• Cà phê hạt rang (Roasted coffee beans): Là sản phẩm thu được từ quá trình rang chín cà phê nhân (cà phê sống) bằng nhiệt độ thích hợp, chưa qua công đoạn xay.
• Cà phê rang bột (Ground roasted coffee): Là sản phẩm thu được bằng cách xay nhỏ cà phê hạt rang thành dạng bột mịn có kích thước hạt theo yêu cầu công nghệ.
• Tạp chất (Foreign matter): Tất cả các chất hoặc vật thể không có nguồn gốc từ quả cà phê (như đất, đá, mảnh kim loại, rác, vỏ quả ngoài chu kỳ chế biến).

- Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và phân loại

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm cà phê rang bắt buộc phải đạt được trước khi đưa ra thị trường:

• Phân loại sản phẩm: Cà phê rang được phân loại dựa trên nguồn gốc nguyên liệu hạt cà phê nhân đưa vào chế biến, bao gồm cà phê rang từ chè (Arabica), cà phê rang từ vối (Robusta), cà phê rang từ mít (Liberica) hoặc hỗn hợp phối trộn giữa các loại này theo tỷ lệ nhất định.
• Yêu cầu cảm quan:
  • Màu sắc: Hạt hoặc bột cà phê phải có màu nâu đặc trưng, đồng đều, không bị cháy đen hoặc có màu sắc lạ.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang, vị đắng và chua nhẹ tự nhiên tùy theo giống cà phê, tuyệt đối không có mùi mốc, mùi khét quá mức hoặc mùi lạ từ hóa chất, tạp chất.
  • Trạng thái: Cà phê hạt rang phải khô, xốp, kích thước tương đối đồng đều. Cà phê rang bột phải tơi, mịn, không bị vón cục hoặc lẫn các dị vật trực quan bằng mắt thường.
• Yêu cầu lý - hóa quan trọng:
  • Hao hụt khối lượng ở 103 độ C (Độ ẩm): Không được lớn hơn 5,0% khối lượng đối với cả cà phê hạt rang và cà phê rang bột nhằm đảm bảo thời gian bảo quan lâu dài và hạn chế nấm mốc phát triển.
  • Hàm lượng chất hòa tan trong nước: Không được nhỏ hơn 25,0% khối lượng chất khô, đảm bảo độ đậm đặc và chất lượng của dịch chiết cà phê khi pha chế.
  • Hàm lượng caffeine: Đối với sản phẩm sản xuất từ cà phê vối (Robusta), hàm lượng caffeine không được nhỏ hơn 1,0% tính theo chất khô; đối với sản phẩm từ cà phê chè (Arabica), hàm lượng này không được nhỏ hơn 0,6% tính theo chất khô.
  • Hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong axit: Được kiểm soát chặt chẽ để phát hiện và ngăn chặn các hành vi pha trộn tạp chất vô cơ (như đất, cát, bột đá) vào sản phẩm.