Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13767:2023 về Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và phương pháp thử nghiệm đối với các sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh phục vụ cho mục đích làm thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh (bao gồm các loài như nghêu, sò, hàu, vẹm, điệp...) ở dạng nguyên con còn vỏ hoặc đã tách vỏ, dạng sống hoặc đã được làm chín một phần hoặc chín hoàn toàn trước khi cấp đông nhanh.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động đánh bắt, nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, bảo quản, kinh doanh và xuất nhập khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh; các cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức chứng nhận chất lượng sản phẩm tại Việt Nam.

Tài liệu viện dẫn và nguyên tắc áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng đồng bộ với các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là TCVN 5603 (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - HACCP) và TCVN 7087 (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn).
• Các phương pháp thử nghiệm vi sinh, hóa lý và xác định độc tố sinh học biển được thực hiện theo các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) hoặc tiêu chuẩn quốc tế (ISO) tương ứng được viện dẫn trong văn bản.

Thuật ngữ và định nghĩa quan trọng

• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh (Frozen bivalve molluscs): Là sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống, được làm sạch, xử lý phù hợp và trải qua quá trình cấp đông nhanh để nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức ổn định từ -18 độ C trở xuống.
• Cấp đông nhanh (Quick freezing): Là quá trình làm lạnh nhanh chóng nhằm vượt qua vùng nhiệt độ kết tinh đá tối đa một cách nhanh nhất, giúp bảo vệ cấu trúc cơ thịt của nhuyễn thể không bị phá vỡ, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào

• Nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng cho chế biến phải đảm bảo còn sống, có nguồn gốc từ các vùng thu hoạch an toàn được kiểm soát về vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
• Không sử dụng nguyên liệu bị nhiễm độc tố sinh học biển (như PSP, DSP, ASP) vượt quá giới hạn an toàn cho phép theo quy định của Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
• Nước và đá sử dụng trong quá trình chế biến, rửa nguyên liệu hoặc mạ băng phải là nước sạch, đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống và sinh hoạt.

Yêu cầu chất lượng đối với thành phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau khi rã đông phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài, cơ thịt săn chắc, không bị bở nát, không có mùi ôi thiu, mùi lạ hoặc các dấu hiệu hư hỏng vật lý.
• Tỷ lệ mạ băng (Glazing): Đối với các sản phẩm có mạ băng để bảo vệ chống oxy hóa và mất nước, lượng nước mạ băng phải được kiểm soát chặt chẽ và phải được khấu trừ khi xác định khối lượng tịnh của sản phẩm thực tế, đảm bảo tính minh bạch thông tin trên nhãn mác.
• Chỉ tiêu lý hóa và an toàn: Sản phẩm phải đáp ứng các giới hạn nghiêm ngặt về hàm lượng kim loại nặng (như chì, cadmium, thủy ngân), giới hạn vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Vibrio parahaemolyticus) và không chứa tạp chất lạ gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13767:2023 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày ban hành. Tiêu chuẩn này là công cụ kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao năng lực cạnh tranh của thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong nước.