TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13767:2023

NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Frozen bivalve molluscs

Lời nói đầu

TCVN 13767:2023 thay thế TCVN 8681:2011 và TCVN 12710:2019;

TCVN 13767:2023 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Frozen bivalve molluscs

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt được tiêu thụ trực tiếp hoặc dùng chế biến tiếp theo (bao gồm sản phẩm còn vỏ hoặc đã tách vỏ).

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với sản phẩm cồi điệp (Pectinidae) đông lạnh.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

TCVN 5277:1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.

TCVN 8340:2010 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Xác định hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.

TCVN 10644:2014 Thủy sản - Xác định độc tố gây liệt cơ (PSP) trong động vật có vỏ - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) có làm sạch bằng chiết pha rắn và sử dụng detector huỳnh quang.

EN 16204:2012 Foodstuffs - Determination of lipophilic algal toxins (okadaic acid, yessotoxins, aiaspiracids, pectenotoxins) in shellfish and shellfish products by LC-MS/MS.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Xử lý nhiệt (heat treatment)

Quá trình gia nhiệt bằng nước hoặc hơi nước trong một khoảng thời gian đảm bảo để tâm sản phẩm đạt được nhiệt độ đủ để đông kết protein.

3.2

Tạp chất lạ (unnatural foreign matter)

Các chất không có nguồn gốc từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và dễ dàng nhận biết được mà không cần khuếch đại.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm nguyên liệu phải còn sống hoặc tươi, nguyên vẹn, không bể vỏ, cơ thịt săn chắc, không có mùi lạ, đảm bảo an toàn thực phẩm và có đầy đủ thông tin về nguồn gốc, xuất xứ theo quy định hiện hành.

4.2  Yêu cầu đối với quá trình xử lý nhiệt

4.2.1  Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp (gồm các thông số chính có liên quan như: nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt; loài và kích cỡ nhuyễn thể hai mảnh vỏ; nhiệt độ nguyên liệu trước khi đưa vào xử lý nhiệt) trên cơ sở làm thực nghiệm và phải giám sát các thông số này bằng các thiết bị phù hợp theo tần suất nhất định đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm.

4.2.2  Nước/hơi nước để gia nhiệt phải có chất lượng nước đáp ứng theo quy định hiện hành.

4.3  Yêu cầu đối với sản phẩm

4.3.1  Nhiệt độ tâm sản phẩm

Nhiệt độ tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 18 °C.

4.3.2  Mạ băng

Lớp mạ băng phải bao phủ kín và đều trên bề mặt sản phẩm.

4.3.3  Yêu cầu cảm quan