Tóm tắt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8679:2011 về Mắm tôm (Điều 1 đến Điều 4)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8679:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn đối với sản phẩm mắm tôm trên thị trường:

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và quản lý chất lượng đối với sản phẩm mắm tôm được chế biến từ tôm (hoặc các loại moi, khuyết) và muối ăn, qua quá trình lên men tự nhiên.
• Mục đích sử dụng: Áp dụng cho sản phẩm mắm tôm thương phẩm dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc làm gia vị trong chế biến các món ăn khác.
• Phạm vi điều chỉnh: Tiêu chuẩn là căn cứ pháp lý và kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh mắm tôm tại Việt Nam, cũng như các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tài liệu, tiêu chuẩn quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các phương pháp thử nghiệm hóa lý, vi sinh và cảm quan đối với thủy sản:

• TCVN 3705: Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và nitơ amoniac trong thủy sản.
• TCVN 3707: Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) trong thủy sản.
• TCVN 3708: Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin trong thủy sản.
• TCVN 5277: Phương pháp thử cảm quan đối với các sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn quốc gia khác về giới hạn kim loại nặng, giới hạn vi sinh vật và quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản phẩm thủy sản lên men.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu về sản phẩm mắm tôm:

• Mắm tôm (Shrimp paste): Là sản phẩm dạng bán lỏng hoặc sệt, được chế biến từ nguyên liệu chính là tôm, moi hoặc khuyết trộn đều với muối ăn theo một tỷ lệ thích hợp, sau đó trải qua quá trình lên men tự nhiên trong điều kiện thích hợp cho đến khi đạt được hương vị, màu sắc và trạng thái đặc trưng của sản phẩm.

4. Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc đối với mắm tôm thành phẩm, bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Tôm, moi hoặc khuyết dùng để chế biến mắm tôm phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị ươn hỏng, không chứa các hóa chất độc hại hay tạp chất lạ. Muối ăn sử dụng phải đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm, sạch, không bị lẫn bùn đất hay tạp chất bẩn.
• Chỉ tiêu cảm quan: Mắm tôm đạt chuẩn phải có màu sắc đặc trưng (từ màu hồng nhạt đến màu tím sẫm), mùi thơm nồng tự nhiên của sản phẩm lên men, không có mùi hôi, mùi lạ hay mùi chua của lên men hỏng. Vị của mắm tôm phải ngọt đậm đà của đạm thủy phân, mặn dịu và không có vị lạ. Trạng thái sản phẩm phải mịn, sệt đều, không bị loãng nước hoặc vón cục lớn.
• Chỉ tiêu hóa lý: Quy định cụ thể các chỉ số hóa học quan trọng như hàm lượng nitơ tổng số (độ đạm của mắm), hàm lượng nitơ axit amin (thể hiện mức độ thủy phân protein có lợi), hàm lượng muối ăn (NaCl) tối thiểu để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên, và hàm lượng nước tối đa cho phép để tránh hư hỏng sản phẩm.