Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các quy định về ghi nhãn, bao gói, vận chuyển đối với sản phẩm mì ăn liền.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của TCVN 5777:2004:

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với sản phẩm mì ăn liền được đóng gói sẵn, có kèm theo hoặc không kèm theo gói gia vị, có thể sử dụng trực tiếp hoặc sau khi làm chín bằng nước sôi trong một khoảng thời gian ngắn. Tiêu chuẩn áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và nhập khẩu mì ăn liền tại thị trường Việt Nam nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung:

• TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983) về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus.
• TCVN 4991-89 (ISO 7937:1985) về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens.
• TCVN 5155-90 về Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện và đếm coliforms và Escherichia coli.
• TCVN 5156-90 về Thịt và sản phẩm của thịt - Phương pháp phát hiện Salmonella.
• TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Amd. 1999-2001) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được định nghĩa cụ thể như sau:

• Mì ăn liền (Instant noodles): Là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc các loại bột khác, tinh bột làm nguyên liệu chính, có hoặc không bổ sung các nguyên liệu khác. Sản phẩm được đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hóa (pre-gelatinization) và khử nước bằng cách chiên (frying) hoặc bằng các phương pháp sấy khô khác để có thể bảo quản lâu dài và sử dụng nhanh chóng.
• Gói gia vị kèm theo: Là các gói nhỏ chứa muối, đường, chất điều vị, gia vị, dầu ăn, rau sấy khô, thịt hoặc thủy sản sấy khô... được đóng gói riêng biệt hoặc để chung trong bao bì của vắt mì nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm khi sử dụng.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và nguyên liệu

Điều khoản này quy định chi tiết về nguyên liệu sử dụng và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với sản phẩm mì ăn liền:

• Yêu cầu về nguyên liệu chính: Bột mì và các loại bột, tinh bột khác dùng để chế biến mì ăn liền phải đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, không bị mốc, mọt hay lẫn tạp chất lạ, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về bột mì và tinh bột.
• Yêu cầu về nguyên liệu phụ và gia vị: Các nguyên liệu như dầu ăn, mỡ, muối, đường, bột ngọt, rau, thịt, thủy sản và các chất phụ gia thực phẩm khác phải có chất lượng phù hợp với các tiêu chuẩn tương ứng và được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
• Yêu cầu cảm quan đối với vắt mì: Vắt mì phải có hình dáng đồng đều, không bị vụn nát quá mức, màu sắc đặc trưng (vàng nhạt đến vàng sẫm đối với mì chiên, hoặc màu trắng đục đến vàng nhạt đối với mì không chiên). Mùi vị phải thơm ngon đặc trưng của sản phẩm, không có mùi hôi, mùi dầu khét, mùi mốc hoặc các mùi vị lạ khác. Nước chỉ sau khi pha chế phải trong hoặc hơi đục đặc trưng, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
• Yêu cầu cảm quan đối với gói gia vị: Gói gia vị phải khô ráo, không bị ẩm ướt, vón cục (đối với gia vị khô), hoặc không bị phân lớp, ôi khét (đối với gói dầu gia vị). Bao bì gói gia vị phải kín, không bị rách, hở làm ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.