Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7879:2008 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 249:2006) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền (thường gọi là mì ăn liền). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần chính và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền (mì ăn liền) được đóng gói sẵn, có thể đi kèm với gói gia vị hoặc được bổ sung gia vị trực tiếp vào sợi mì.
• Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là loại thực phẩm tiện lợi, được chế biến để sử dụng ăn liền sau một quá trình chuẩn bị đơn giản như ngâm trong nước sôi hoặc đun sôi trong thời gian ngắn.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại mì sợi truyền thống chưa qua quá trình làm chín sơ bộ hoặc các sản phẩm mì ăn liền có yêu cầu kỹ thuật riêng biệt khác không thuộc nhóm ngũ cốc dạng sợi ăn liền thông thường.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm

• Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được định nghĩa là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc các loại bột ngũ cốc khác, tinh bột, có hoặc không bổ sung các nguyên liệu phụ khác.
• Quá trình chế biến bắt buộc phải trải qua giai đoạn hồ hóa tinh bột (làm chín) bằng cách xử lý nhiệt thích hợp như hấp hoặc luộc để đảm bảo sợi mì có thể ăn được ngay sau khi tái hydrat hóa (ngâm nước sôi).
• Sản phẩm sau khi làm chín sẽ được làm khô để bảo quản. Phương pháp làm khô phổ biến bao gồm: chiên bằng dầu thực vật (mì chiên) hoặc sấy khô bằng không khí nóng (mì không chiên).
• Sợi mì có thể có nhiều hình dạng khác nhau như dẹt, tròn, xoắn và có thể được đóng gói kèm theo các gói gia vị riêng biệt (như gói súp, gói dầu sa tế, gói rau sấy) hoặc được tẩm ướp gia vị trực tiếp vào sợi mì trong quá trình sản xuất.

- Điều 3: Thành phần chính và các yếu tố chất lượng

• Nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm bột mì và/hoặc các loại bột ngũ cốc khác, tinh bột và nước sạch đạt tiêu chuẩn dùng cho chế biến thực phẩm.
• Nguyên liệu tùy chọn: Các nhà sản xuất có thể bổ sung các thành phần khác để tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị như muối ăn, trứng, các sản phẩm từ sữa, rau củ, thịt, thủy sản, gluten lúa mì, các loại gia vị tự nhiên và các chất dinh dưỡng bổ sung như vitamin, khoáng chất.
• Chỉ tiêu độ ẩm: Đây là yếu tố quyết định đến thời hạn bảo quản của sản phẩm. Đối với mì ăn liền dạng chiên, hàm lượng ẩm tối đa không được vượt quá mức quy định (thường là dưới 10%). Đối với mì ăn liền dạng không chiên (sấy khô), hàm lượng ẩm tối đa được kiểm soát nghiêm ngặt để tránh sự phát triển của nấm mốc (thường dưới 14%).
• Chỉ số axit của dầu (Acid Value): Đối với sản phẩm mì chiên, chỉ số axit của dầu chiên chiết ra từ sợi mì là chỉ tiêu chất lượng cốt lõi để đánh giá độ tươi mới và mức độ oxy hóa của chất béo. Tiêu chuẩn quy định chỉ số axit không được vượt quá giới hạn cho phép (tối đa 2 mg KOH/g dầu) nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và tránh mùi hôi khét.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm

• Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng tối đa của các chất phụ gia thực phẩm được phép dùng trong sản xuất mì ăn liền, đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc an toàn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế.
• Chất điều chỉnh độ axit: Được sử dụng để kiểm soát độ pH của sản phẩm, giúp cải thiện cấu trúc sợi mì và kéo dài thời gian bảo quản. Các chất phổ biến bao gồm natri cacbonat, kali cacbonat, axit citric.
• Chất làm dày (chất ổn định): Giúp tạo độ dai, độ đàn hồi đặc trưng cho sợi mì, ngăn ngừa tình trạng sợi mì bị bở, nát khi ngâm nước sôi. Các chất thường dùng là guar gum, xanthan gum, tinh bột biến tính.
• Chất tăng cường hương vị (chất điều vị): Được bổ sung chủ yếu trong gói gia vị để tạo vị ngọt thịt, vị đậm đà cho nước dùng, ví dụ như bột ngọt (mononatri glutamat), dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat.
• Chất màu: Chỉ được phép sử dụng các loại màu thực phẩm an toàn (tự nhiên hoặc tổng hợp được cấp phép) để tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì hoặc màu sắc hấp dẫn cho gói gia vị, ví dụ như curcumin, beta-caroten, caramen.
• Chất chống oxy hóa: Được bổ sung vào dầu chiên hoặc gói gia vị chứa chất béo để ngăn ngừa quá trình ôi khét của dầu, kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm, ví dụ như BHA, BHT, tocopherol.
• Chất bảo quản: Việc sử dụng chất bảo quản trong sợi mì và gói gia vị phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng tối đa cho phép nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.