Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9705:2013 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 171-1989, soát xét 1-1995) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với các loại đậu đỗ khô dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi được quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại đậu đỗ nguyên hạt, đã bóc vỏ hoặc đã tách đôi, thuộc các loài được định nghĩa dưới đây, được dùng để tiêu dùng trực tiếp cho người hoặc sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn liền khi cần thiết. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:

• Các loại đậu đỗ được sử dụng làm nguyên liệu để ép dầu hoặc phục vụ cho mục đích công nghiệp khác.
• Các loại đậu đỗ dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm hạt giống để gieo trồng.
• Các lô hàng đậu đỗ chưa qua phân loại, làm sạch hoặc đóng gói tại nhà máy để chuẩn bị cho khâu bán lẻ.

- Mô tả và phân loại các loài đậu đỗ (Điều 2)

Đậu đỗ được định nghĩa là hạt khô của các loài cây họ đậu (Leguminosae) được sử dụng làm thực phẩm. Tiêu chuẩn quy định cụ thể các nhóm loài đậu đỗ chính bao gồm:

• Đậu cô ve, đậu tây (Phaseolus vulgaris L.): Bao gồm các loại đậu hạt khô có hình dạng và màu sắc đa dạng.
• Đậu ngự (Phaseolus lunatus L.): Các giống đậu hạt lớn, thường có màu trắng hoặc có vân.
• Đậu rồng (Psophocarpus tetragonolobus L.): Hạt khô của cây đậu rồng.
• Đậu đũa, đậu mắt cua (Vigna unguiculata L.): Bao gồm các phân loài đậu đũa khô.
• Đậu xanh (Vigna radiata L.): Loại đậu hạt nhỏ, màu xanh, được tiêu thụ phổ biến.
• Đậu đen (Vigna mungo L.): Loại đậu hạt nhỏ, vỏ màu đen.
• Đậu Hà Lan (Pisum sativum L.): Hạt khô của cây đậu Hà Lan, có thể nguyên hạt hoặc tách đôi.
• Đậu lăng (Lens culinaris Medic.): Hạt đậu lăng khô, dẹt, có nhiều màu sắc khác nhau.
• Đậu gà (Cicer arietinum L.): Hạt đậu gà khô, có hình dạng đặc trưng giống đầu gà.
• Đậu tằm (Vicia faba L.): Hạt đậu tằm khô, kích thước tương đối lớn.
• Đậu triều (Cajanus cajan L.): Hạt khô của cây đậu triều.

- Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng vật lý, hóa học và cảm quan của đậu đỗ thương phẩm nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng:

• Độ ẩm tối đa: Hàm lượng nước trong hạt đậu đỗ phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh nấm mốc và hư hỏng trong quá trình bảo quản. Giới hạn độ ẩm tối đa thông thường dao động từ 15% đến 16% tùy thuộc vào từng loài cụ thể và điều kiện khí hậu của nước nhập khẩu.
• Yêu cầu về độ sạch và tạp chất: Đậu đỗ phải không có mùi, vị lạ và không bị lẫn các tạp chất hữu cơ hoặc vô cơ vượt quá mức cho phép. Tạp chất lạ (như đất, đá, hạt cỏ dại) không được vượt quá 1% khối lượng, trong đó tạp chất vô cơ không được vượt quá 0,25%.
• Hạt bị khuyết tật: Tỷ lệ hạt bị hư hỏng do côn trùng, hạt bị mốc, hạt bị biến màu nghiêm trọng hoặc hạt bị lép, vỡ phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
• Hạt độc và hạt có hại: Nghiêm cấm sự xuất hiện của các hạt có chứa độc tố tự nhiên hoặc hạt bị nhiễm nấm mốc sinh độc tố aflatoxin vượt ngưỡng an toàn sinh học.

- Quy định về phụ gia, chất nhiễm bẩn và vệ sinh an toàn thực phẩm (Điều 4)

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chuẩn thiết lập các nguyên tắc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm đối với đậu đỗ:

• Phụ gia thực phẩm: Việc sử dụng các chất chống đóng vón, chất bảo quản hoặc chất xử lý sau thu hoạch (nếu có) phải tuân thủ nghiêm ngặt Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế và quy định pháp luật Việt Nam hiện hành.
• Giới hạn chất nhiễm bẩn: Đậu đỗ không được chứa các kim loại nặng (như chì, cadimi) và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn tối đa cho phép (MRLs) do cơ quan có thẩm quyền quy định.
• Tiêu chuẩn vệ sinh: Sản phẩm phải được chuẩn bị và xử lý theo các nguyên tắc tương ứng của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đậu đỗ phải không chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella) hoặc các chất độc do vi sinh vật sản sinh ra ở mức độ có thể gây hại cho sức khỏe con người.