Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10926:2015 (hoàn toàn tương đương với ISO 9930:1993) quy định các hướng dẫn kỹ thuật quan trọng về quy trình bảo quản và vận chuyển lạnh đối với đậu quả xanh. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu cùng các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn cung cấp các chỉ dẫn kỹ thuật và phương pháp thực hành tốt nhất cho việc bảo quản và vận chuyển lạnh đối với đậu quả xanh (tên khoa học là Phaseolus vulgaris L.).
• Mục đích tối cao của các hướng dẫn này là nhằm duy trì chất lượng tươi ngon, hạn chế hao hụt dinh dưỡng và khối lượng của đậu quả xanh phục vụ cho mục đích tiêu thụ trực tiếp ở trạng thái tươi hoặc làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
• Tiêu chuẩn áp dụng cho cả các giống đậu quả xanh có xơ và không có xơ, không phân biệt phương thức đóng gói (đóng gói sẵn hoặc để rời).

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần tham chiếu đến các tài liệu tiêu chuẩn liên quan. Các tài liệu viện dẫn này bao gồm các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia về thuật ngữ rau quả, phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý, hóa học, cũng như các hướng dẫn chung về thiết kế và vận hành kho lạnh bảo quản nông sản.

Điều 3: Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho bảo quản

Giai đoạn tiền bảo quản đóng vai trò quyết định đến thời hạn sử dụng và chất lượng cuối cùng của đậu quả xanh. Tiêu chuẩn quy định rất nghiêm ngặt các yếu tố sau:

• Yêu cầu chất lượng nguyên liệu đầu vào: Đậu quả xanh khi đưa vào hệ thống bảo quản lạnh phải đạt độ tươi tối đa, quả lành lặn, sạch sẽ, không bị dính đất cát hay tạp chất lạ. Quả không được có hiện tượng ẩm ướt bất thường ở bề mặt (tránh nguy cơ thối rữa nhanh) và tuyệt đối không có mùi vị lạ.
• Trạng thái vật lý của quả: Loại bỏ hoàn toàn các quả bị héo, dập nát, trầy xước vỏ, hoặc các quả bị tổn thương do sương sương giá, sâu bệnh và côn trùng phá hoại.
• Độ chín thu hoạch tối ưu: Đậu quả xanh phải được thu hoạch đúng thời điểm khi quả đã đạt kích thước đặc trưng của giống nhưng hạt bên trong vẫn còn nhỏ, mềm và chưa phát triển hoàn toàn. Thu hoạch quá muộn sẽ khiến quả bị xơ hóa, cứng, mất đi vị ngọt tự nhiên và giảm nghiêm trọng giá trị thương phẩm.
• Kỹ thuật thu hoạch và xử lý nhanh: Quá trình thu hoạch phải được thực hiện nhẹ nhàng bằng tay hoặc máy chuyên dụng để tránh gây tổn thương cơ học. Sau khi hái, đậu quả xanh cần được đưa vào bóng râm ngay lập tức và tiến hành hạ nhiệt nhanh (pre-cooling) để loại bỏ nhiệt đồng ruộng trước khi xếp vào kho lạnh chính thức.
• Phân loại và bao gói: Tiến hành phân loại đồng đều về kích thước và chất lượng. Bao bì sử dụng (như sọt nhựa, hộp carton có lỗ thông hơi, túi lưới) phải sạch sẽ, không gây độc và phải đảm bảo độ thông thoáng tối đa để tạo điều kiện cho sự lưu thông không khí xung quanh sản phẩm.

Điều 4: Điều kiện bảo quản tối ưu

Để kéo dài tuổi thọ của đậu quả xanh mà không làm suy giảm chất lượng, các thông số kỹ thuật trong kho lạnh phải được kiểm soát cực kỳ chặt chẽ:

• Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tối ưu được khuyến cáo duy trì ổn định trong khoảng từ 5 độ C đến 8 độ C. Đây là ngưỡng nhiệt độ lý tưởng để ức chế quá trình hô hấp của quả. Tiêu chuẩn đặc biệt lưu ý không được hạ nhiệt độ xuống dưới 5 độ C (đặc biệt là dưới 4 độ C) vì đậu quả xanh rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp, dễ dẫn đến hiện tượng tổn thương do lạnh (chilling injury) với các biểu hiện như xuất hiện các vết lõm màu nâu, úng nước và đẩy nhanh quá trình thối rữa khi đưa ra nhiệt độ thường. Ngược lại, nếu nhiệt độ trên 8 độ C, quả sẽ nhanh chóng bị già hóa, chuyển sang màu vàng và mất độ giòn.
• Độ ẩm tương đối (RH): Độ ẩm trong kho lạnh phải được duy trì ở mức rất cao, từ 90% đến 95%. Mức độ ẩm này giúp ngăn chặn sự mất nước qua biểu bì của quả, giữ cho đậu quả xanh không bị teo tóp, héo úa và duy trì được trọng lượng ban đầu.
• Sự lưu thông không khí và thông gió: Hệ thống thông gió trong kho phải hoạt động liên tục và đồng đều để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm đồng nhất ở mọi vị trí trong kho. Tốc độ tuần hoàn không khí cần được điều chỉnh vừa phải để tránh hiện tượng làm khô cục bộ bề mặt quả.
• Thời hạn bảo quản dự kiến: Khi đáp ứng đầy đủ và nghiêm ngặt các điều kiện tối ưu về nhiệt độ, độ ẩm và thông gió nêu trên, đậu quả xanh có thể giữ được chất lượng thương phẩm tốt nhất trong khoảng thời gian từ 1 đến 2 tuần.