Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14231:2024 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 24220:2020) về Rau muối chua - Các yêu cầu và phương pháp thử được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và phương pháp thử nghiệm đối với sản phẩm rau muối chua phục vụ tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến lại.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các sản phẩm rau muối chua được chuẩn bị từ rau tươi, sạch, lành lặn, đã được xử lý thích hợp và bảo quản bằng phương pháp lên men tự nhiên hoặc bổ sung các chất điều chỉnh độ acid, có hoặc không có bổ sung muối, đường, gia vị, thảo mộc và các thành phần thực phẩm tạo hương khác. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, doanh nghiệp kinh doanh, phân phối, các cơ quan kiểm nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với mặt hàng rau muối chua tại Việt Nam.

Nội dung cốt lõi của TCVN 14231:2024 (ISO 24220:2020) từ Điều 1 đến Điều 4

Điều 1: Phạm vi áp dụng chi tiết

• Quy định cụ thể các yêu cầu chất lượng tối thiểu và phương pháp thử nghiệm đối với rau muối chua thương mại.
• Không áp dụng cho các sản phẩm rau muối chua đã có tiêu chuẩn riêng biệt cụ thể hơn (ví dụ như dưa chuột muối chua, kim chi đã có tiêu chuẩn Codex hoặc tiêu chuẩn quốc gia riêng).
• Xác định rõ giới hạn áp dụng đối với các sản phẩm được đóng gói sẵn trong các loại bao bì kín khí hoặc không kín khí để bán trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng trong dịch vụ ăn uống.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn bắt buộc

• Tiêu chuẩn này viện dẫn các tài liệu kỹ thuật quốc tế và quốc gia quan trọng để thực hiện các phép thử nghiệm hóa lý và cảm quan.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về xác định độ pH, xác định hàm lượng muối (natri clorua), xác định độ acid tổng số, xác định khối lượng tịnh và khối lượng chất khô sau khi ráo nước.
• Việc áp dụng các tài liệu viện dẫn đảm bảo tính đồng bộ, chính xác và thống nhất trong quá trình phân tích phòng thí nghiệm giữa các quốc gia.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

• Rau muối chua (Pickled vegetables): Là sản phẩm được chế biến từ rau sạch, ăn được, có hoặc không có bổ sung các thành phần tạo ngọt, gia vị, chất tạo hương, được bảo quản chủ yếu bằng acid (acid lactic sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên hoặc acid thực phẩm được bổ sung trực tiếp).
• Khối lượng ráo nước (Drained weight): Khối lượng của phần rau muối chua còn lại trên sàng sau khi đã loại bỏ hoàn toàn dịch lỏng (nước muối, nước giấm) theo quy trình thử nghiệm tiêu chuẩn.
• Dịch bao gói (Packing medium): Chất lỏng bao quanh sản phẩm rau muối chua trong bao bì, có thể là nước muối, giấm, dung dịch đường hoặc hỗn hợp của chúng, có vai trò bảo quản và tạo hương vị.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và các yếu tố chất lượng cơ bản

• Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng: Rau muối chua phải được chế biến từ nguyên liệu rau tươi, sạch, không bị hư hỏng, sâu bệnh hay dập nát nghiêm trọng làm ảnh hưởng đến giá trị sử dụng của sản phẩm.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của loại rau nguyên liệu sau khi muối chua; cấu trúc phải giòn, không bị mềm nhũn hoặc xơ cứng quá mức; mùi vị phải chua thanh đặc trưng, không có mùi lạ, vị lạ do quá trình phân hủy hoặc nhiễm tạp chất.
• Chỉ tiêu hóa lý quan trọng: Quy định nghiêm ngặt về giới hạn độ pH tối đa (thường không vượt quá 4.6 để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đặc biệt là Clostridium botulinum), hàm lượng acid tổng số (tính theo acid lactic hoặc acid acetic) và hàm lượng muối ăn phù hợp với từng loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo tính bảo quản an toàn.
• Khối lượng ráo nước tối thiểu: Tỷ lệ phần trăm khối lượng ráo nước so với dung tích nước của bao bì chứa phải đạt mức tối thiểu theo quy định để bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, tránh việc lạm dụng dịch lỏng để tăng khối lượng sản phẩm thực tế.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất làm dày và chất màu nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.

Hiệu lực thi hành và hướng dẫn áp dụng

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14231:2024 (ISO 24220:2020) có hiệu lực kể từ ngày công bố. Tiêu chuẩn này khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất rau muối chua áp dụng tự nguyện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, hướng tới xuất khẩu sang các thị trường quốc tế đòi hỏi sự tương thích cao với tiêu chuẩn ISO.