Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998

Tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998 do Bộ Thuỷ sản ban hành là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và kỹ thuật đối với sản phẩm surimi cá biển đông lạnh. Đây là cơ sở pháp lý để các doanh nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản kiểm soát chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

Nội dung cốt lõi của Phần mở đầu và các Điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Dưới đây là phân tích chi tiết các quy định nền tảng được thiết lập trong các điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn:

1. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu và bắt buộc đối với sản phẩm surimi đông lạnh được sản xuất từ thịt cá biển.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và kiểm định chất lượng sản phẩm surimi cá biển đông lạnh tại Việt Nam.

2. Thuật ngữ và định nghĩa liên quan (Điều 2)

• Surimi cá biển đông lạnh: Được định nghĩa là sản phẩm bán thành phẩm thu được từ thịt cá biển sau khi đã loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, sau đó được rửa sạch, nghiền nhỏ, lọc bỏ tạp chất, phối trộn với các chất phụ gia kháng đông và được cấp đông nhanh.
• Các thuật ngữ về độ dẻo dai (gel strength), độ trắng, và khả năng giữ nước của sản phẩm cũng được định nghĩa rõ ràng để làm căn cứ đánh giá kỹ thuật.

3. Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào (Điều 3)

• Nguyên liệu cá biển: Phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị ươn hỏng, không chứa các chất độc hại tự nhiên hoặc hóa chất bảo quan cấm sử dụng. Cá phải được bảo quản lạnh đúng quy trình từ khâu đánh bắt đến khi đưa vào chế biến.
• Nước dùng trong chế biến: Nước rửa và nước đá sử dụng trong quá trình sản xuất surimi phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định của Bộ Y tế.
• Phụ gia thực phẩm: Các chất phụ gia sử dụng (như đường, polyphosphate, sorbitol) phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng giới hạn.

4. Chỉ tiêu chất lượng và an toàn của sản phẩm (Điều 4)

• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm surimi sau khi rã đông và hấp chín phải đạt các yêu cầu về màu sắc (trắng sáng đặc trưng), mùi vị (thơm tự nhiên của cá, không có mùi lạ, mùi ươn), và cấu trúc (độ dẻo dai cao, mịn màng, không bị bở).
• Chỉ tiêu hóa lý: Quy định cụ thể giới hạn tối đa về độ ẩm, hàm lượng tạp chất cho phép, và hàm lượng protein tối thiểu để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn nghiêm ngặt sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, và tổng số vi sinh vật hiếu khí nhằm bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.

Ý nghĩa thực tiễn của các điều khoản đầu

Việc quy định chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến các chỉ tiêu thành phẩm tại các điều khoản đầu tiên giúp định hình khung tiêu chuẩn chất lượng đồng bộ. Điều này không chỉ giúp các cơ sở sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ quan quản lý nhà nước trong việc thanh tra, giám sát và cấp chứng nhận chất lượng sản phẩm thủy sản xuất khẩu.