BỘ THUỶ SẢN -------	CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc --------
Số: 535/1998/QĐ-BTS	Hà Nội, ngày 10 tháng 9 năm 1998

 

QUYẾT ĐỊNH

VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU CHUẨN CẤP NGÀNH

BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN

- Căn cứ Nghị định Số 50 CP ngày 21 tháng 6 năm 1994 của Chính phủ Về nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Thuỷ sản ;
- Xét Tờ trình ngày18 tháng 5 năm 1998 của Ông Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ ;

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Ban hành 03 Tiêu chuẩn cấp Ngành sau đây:

1. 28 TCN 117:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá ba sa phi lê "

2. 28 TCN 118:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh -Thịt nghêu luộc "

3. 28 TCN 119:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển "

Điều 2 : Hình thức ban hành các tiêu chuẩn trên là khuyến khích áp dụng trong phạm vi cả nước và có hiệu lực kể từ ngày ký.

Điều 3 : Các ông Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng các Vụ, Cục; Chánh Thanh tra Bộ; Thủ trưởng các đơn vị trực thuộc Bộ; Giám đốc các Sở Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; các Cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm thuỷ sản thuộc Bộ và các đơn vị có liên quan khác chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.

 

Nơi nhận : - Như Điều 3 - Văn phòng CP - Công báo - Bộ trưởng, các thứ trưởng - Tổng cục TC-ÐL-CL và các T.tâm TC-CL - Lưu VT, Vụ KHCN

KT. BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN THỨ TRƯỞNG Nguyễn Thị Hồng Minh

 

28TCN117:1998

SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - CÁ BASA PHILÊ

Frozen fishery product - River catfish (Pangasius bocourti)fillet

LỜI NÓI ĐẦU :

28 TCN117:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá basa phi lê 'do Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm cá ba sa phi lê đông lạnh.

1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm cá ba sa phi lê đông lạnh.

2 Yêu cầu về nguyên liệu

Cá ba sa dùng làm nguyên liệu phải còn sống. Ðối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.

3 Yêu cầu kỹ thuật

3.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong Bảng 1

Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Ðặc trưng của cá ba sa, không có màu lạ. Sản phẩm có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm của cá tra,hoặc cá bông lau.
2. Mùi	Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có mùi lạ.
3. Vị	Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có vị lạ
4. Trạng thái	- Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. - Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Tạp chất	Không cho phép
6. Khối lượng	Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

3.2 Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2

Bảng 2. Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn	25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm	Không cho phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm	Không cho phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm	Không cho phép

3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3.

Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn	1.000.000
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn	200
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn	100
4. E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm	Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm	Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm	Không cho phép

3.4 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt: Không cho phép.

4 Phương pháp thử

4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 - 90.

4.2 Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068:1993 .

4.3 Thử chỉ tiêu hoá học:

- Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp của Hiệp hội các nhà hoá học phân tích (AOAC) công bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển 1.

- Thử Borat theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990, mục 949.03, trang 29, quyển 1.

- Lựa chọn phương pháp phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5142 - 90 (CAC/PR 8 - 1981);

Lấy mẫu xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5139 - 90.

- Xác định dư lượng thuốc kháng sinh theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990; phần 23, trang 625, quyển 1

4.4 Thử chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994

Riêng E. coli và Vibrrio cholera thử theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990

- Thử E. coli theo mục 983.25, trang 437, quyển 1

- Thử Vibrio cholera theo mục 988.20, trang 492, quyển 1

4.5 Kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt theo quy định trong Quyết định 93/140/EEC ngày 19 tháng 1năm 1993 của Uỷ ban Liên minh Châu Âu.

5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

5.1 Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.

5.2 Vận chuyển và bảo quản theo TCVN 4378:1996.

 

28TCN118:1998

SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - THỊT NGHÊU LUỘC

Frozen fishery product -Cooked clam (Meretrix lyrata) meat

LỜI NÓI ĐẦU :

28TCN118:1998 'sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Thịt nghêu luộc' do Trung tâm Kiểm tra Chất lượng vệ sinh thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm thịt nghêu (Meretrix lyrata) luộc đông lạnh.

1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm thịt nghêu luộc đông lạnh.

2 Yêu cầu về nguyên liệu

Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống và được khai thác từ các vùng nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.

3 Yêu cầu kỹ thuật

3.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong Bảng 1.

Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Trắng đến trắng ngà đặc trưng của sản phẩm luộc chín; không có màu lạ, hoặc khác màu.
2. Mùi	Mùi tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị	Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
4. Trạng thái	- Cơ thịt săn chắc, cỡ đều; tỉ lệ lẫn cỡ không quá 5%; tỉ lệ đứt hai rìa (trọc đầu) không quá 5%; tổng tỉ lệ đứt 1 và 2 rìa không quá 10%. - Băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm. Ðối với sản phẩm đông IQF, tỉ lệ dính nhau 2 - 3 con không quá 5%.
5. Tạp chất	Không cho phép
6. Khối lượng	Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

3.2 Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2.

Bảng 2. Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn	30
2. Hàm lượng thủy ngân (Hg), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn	0,5
3. Hàm lượng chì (Pb), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn	0,5
4. Hàm lượng Cadimi (Cd), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn	1,0
5. Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP): - Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột - Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (m g) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không lớn hơn	Âm tính 80
6. Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP): - Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột - Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (m g) axit Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX - 1) trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn	Âm tính 60
7. Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tính bằng số microgam (m g) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn	20

3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3.

Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Tổng s ố vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt trung bình (300C), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm	m = 50.000 M = 500.000 n = 5 c = 2
2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh - Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm	m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2
- Coliform phân (440C trong môi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,	m = 10 M = 100 n = 5 c = 2
Hoặc E. coli (trên môi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong1g sản phẩm	m = 10 M = 100 n = 5 c = 1
3. Vi sinh vật gây bệnh, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm : - Salmonell	Khôngcho phép n = 5 c = 0
- Shigella	Không cho phép n = 5 c = 0
- Vibrio cholera	Không cho phép n = 5 c = 0

+ Trong đó :

- n là số mẫu.

- m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được ở dưới giới hạn này được coi là đạt.

- M là giới hạn chấp nhận được. Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này được coi là không đạt.

- c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được giữa m và M

+ Chất lượng của một lô được xem là :

- Ðạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc 3 m

- Chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n 2 : 5, hoặc thấp hơn.

+ Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi :

- Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M.

- Khi c : n > 2 : 5

4 Phương pháp thử

4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 - 90.

4.2 Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068:1993 .

4.3 Thử chỉ tiêu hoá học

- Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp củaHiệp hội các nhà hoá học phân tích (AOAC) công bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển 1.

- Thử Pb, Hg, Cd theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990 :

Thử Pb theo mục 972.23, trang 257, quyển 1

Thử Hg theo mục 977.15, trang 263, quyển 1

Thử Cd theo mục 973.34, trang 247, quyển 1

- Thử DSP, PSP và ASP theo quy định của Phụ lục 1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ban hành theo Quyết định số 386b QÐ/KHCN ngày 31 tháng 7 năm 1997 của Bộ Thủy sản.

4.4 Thử các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994

Riêng thử Coliforms, phân E. coli trên môi trường đặc và Vibrio cholera theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990:

- Thử Coliforms, phân, E. coli theo mục 983.25, trang 437, quyển 1

- Thử Vibrio cholera theo mục 988.20, trang 492, quyển 1

5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

5.1 Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.

5.2 Vận chuyển và bảo quản theo TCVN 4378:1996.

 

28TCN119:1998

SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - SURIMI CÁ BIỂN

Frozen fishery product - Marine fishes surimi

LỜI NÓI ĐẦU :

28TCN119:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển' do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi).

1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi trong cả nước.

2 Yêu cầu nguyên liệu

2.1 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật quy định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ).

2.2 Các chất phụ gia

- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với tỷ lệ từ 3 đến 5%.

- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%.

3 Thuật ngữ và giải thích

3.1 Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu..., rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông.

3.2 Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực nén.

3.3 Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực uốn hoặc lực kéo.

4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.

4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 1.

Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi

Chỉ tiêu	Mức và yêu cầu
	Hạng đặc biệt	Hạng 1	Hạng 2
1. Màu sắc	Trắng đến trắng ngà
2. Mùi	Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH	6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ %khối lượng, không lớn hơn	76,0	78,0	80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng	10 - 9	8 - 7	6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn	AA	A	B
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn	350	330	300
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn	50	45	40

4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 2.

Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi

Tên chỉ tiêu	Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn	100.000
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn	100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn	100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm	Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm	Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm	Không cho phép

5 Phương pháp thử

5.1 Thử chỉ tiêu cảm quan : Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử).

5.2 Xác định độ pH

5.2.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu).

5.2.2 Chuẩn bị mẫu thử

Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.

5.2.3 Tiến hành thử

Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.

5.3 Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước).

5.4 Xác định tạp chất

5.4.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90

5.4.2 Chuẩn bị mẫu thử

Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng.

5.4.3 Tiến hành thử

- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử.

- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.

- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong Bảng 3.

Bảng 3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi

Ðiểm	Số tạp chất đếm được
10	0
9	1 - 2
8	3 - 4
7	5 - 7
6	8 - 11
5	12 - 15
4	16 - 19
3	20 - 25
2	26 - 30
1	không nhỏ hơn 31

5.5 Xác định độ đông kết

5.5.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90

5.5.2 Chuẩn bị mẫu thử

- Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW. 70 Bibun Corp. Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút.

- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút.

- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.

5.5.3 Tiến hành thử

- Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ).

- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài.

- Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.

- Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử.

Ðộ đông kết ( GS ) được tính theo công thức :

GS = L.h (g-cm)

Trong đó : * L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g.

* h : Ðộ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo, tính bằng cm.

5.6 Thử độ dẻo

5.6.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90

5.6.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này

5.6.3 Tiến hành thử

- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác

định độ dẻo.

- Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong Bảng 4

Bảng 4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi

Ðiểm	Trạng thái mẫu	Xếp loại
5	Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư )	AA
4	Không bị gãy khi gập 1 lần	A
3	Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu	B
2	Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần	C
1	Bị nứt ngay khi vừa uốn cong	D

5.7 Xác định độ trắng

5.7.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90

5.7.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này

5.7.3 Tiến hành thử

- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4 - 5 mm. Ðo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan).

- Ðộ trắng được tính bằng tỷ lệ % sau khi so với độ trắng chuẩn bằng 93% của độ trắng tuyệt đối.

5.8 Thử chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.

6.2 Bảo quản và vận chuyển theo TCVN 4378:1996.