Tiêu chuẩn ngành 10TCN 843:2006 ban hành quy trình kỹ thuật áp dụng cho việc chế biến sản phẩm cà chua nghiền đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm thống nhất quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở chế biến rau quả trên toàn quốc. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung phần mở đầu và các điều khoản đầu (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu kỹ thuật tối thiểu và quy trình công nghệ bắt buộc trong việc chế biến sản phẩm cà chua nghiền đóng hộp từ nguyên liệu cà chua tươi. Quy trình này áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và chế biến rau quả xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa tại Việt Nam nhằm đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng sản phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, các cơ sở sản xuất cần tham chiếu và tuân thủ nghiêm ngặt các văn bản, tiêu chuẩn liên quan sau:

• Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
• Tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến rau quả.
• Các tiêu chuẩn kỹ thuật về bao bì kim loại, bao bì thủy tinh dùng cho thực phẩm đóng hộp.

Điều 3: Yêu cầu đối với nguyên liệu và phụ liệu

Nguyên liệu chính và phụ liệu sử dụng trong quy trình chế biến cà chua nghiền đóng hộp phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt sau:

• Cà chua tươi: Phải đạt độ chín kỹ thuật (chín đỏ đều, không bị xanh), thịt quả chắc, hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) đạt yêu cầu tối thiểu theo quy định. Quả cà chua không được bị dập nát, không bị sâu bệnh, nấm mốc hoặc tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật vượt quá mức cho phép của pháp luật.
• Nước dùng trong chế biến: Phải là nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước ăn uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế, không chứa các kim loại nặng hoặc vi sinh vật gây bệnh.
• Phụ gia và gia vị: Muối ăn, đường hoặc các chất điều chỉnh độ acid (nếu có sử dụng) phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm và nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.

Điều 4: Quy trình công nghệ và yêu cầu kỹ thuật các công đoạn đầu

Quy trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến các bước xử lý ban đầu được quy định chi tiết như sau:

• Tiếp nhận và phân loại: Cà chua sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy phải được kiểm tra cảm quan, phân loại để loại bỏ những quả không đủ quy cách (quả xanh, thối, hỏng, dập nát).
• Rửa quả: Quá trình rửa phải được thực hiện qua nhiều giai đoạn (ngâm, rửa xối) nhằm loại bỏ hoàn toàn đất, cát, bụi bẩn và giảm thiểu lượng vi sinh vật bám trên vỏ quả. Nước rửa phải được thay đổi liên tục để tránh nhiễm chéo.
• Gia nhiệt và chà: Cà chua sau khi rửa sạch được chuyển qua thiết bị gia nhiệt để làm mềm tổ chức mô cơ, vô hoạt enzyme pectinase (giúp giữ màu sắc và độ đồng nhất của dịch nghiền). Sau đó, nguyên liệu được đưa vào máy chà để tách bỏ hạt, vỏ và xơ, thu lấy dịch cà chua nghiền mịn đạt yêu cầu kỹ thuật.