Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10TCN 844:2006

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 844:2006 quy định quy trình công nghệ chế biến hỗn hợp cà chua bi và dưa chuột bao tử giầm dấm đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm chuẩn hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, quy trình công nghệ áp dụng thống nhất cho các cơ sở sản xuất, chế biến hỗn hợp cà chua bi và dưa chuột bao tử giầm dấm đóng hộp tại Việt Nam.
• Xác định các tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu đối với nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm cuối cùng nhằm đảm bảo tính đồng nhất và an toàn của sản phẩm.

- Yêu cầu đối với nguyên liệu chính (Điều 2)

• Cà chua bi: Phải đạt độ chín kỹ thuật (chín đỏ đều hoặc chín hồng), quả căng mọng, không bị dập nát, sâu bệnh hay thối hỏng. Kích thước quả phải đồng đều để đảm bảo tính mỹ quan khi đóng hộp.
• Dưa chuột bao tử: Chọn lọc những quả dưa non, gai mịn, ruột đặc, không bị rỗng ruột hay đắng. Quả dưa phải thẳng, kích cỡ đồng đều (thường từ 3 cm đến 6 cm), không bị héo hoặc dập nát cơ học.

- Yêu cầu đối với phụ liệu và nước dùng trong chế biến (Điều 3)

• Dịch giấm và gia vị: Acid acetic (dấm) sử dụng phải là loại dùng cho thực phẩm, đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định. Các gia vị đi kèm như tỏi, ớt, thì là, muối ăn, đường kính phải sạch, không chứa tạp chất lạ và không bị mốc mọt.
• Nguồn nước sử dụng: Nước dùng trong toàn bộ quy trình chế biến (rửa nguyên liệu, pha chế dịch giầm) phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

- Quy trình chuẩn bị và xử lý nguyên liệu trước khi chế biến (Điều 4)

• Phân loại và lựa chọn: Tiến hành loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, màu sắc hoặc bị khuyết tật vật lý, sâu bệnh nhằm đảm bảo tính đồng đều cho lô sản xuất.
• Rửa sạch nguyên liệu: Cà chua bi và dưa chuột bao tử phải được rửa sạch bằng nước sạch qua hệ thống bể rửa xối để loại bỏ hoàn toàn đất cát, bụi bẩn và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có) mà không làm tổn thương cơ học đến nguyên liệu.
• Xử lý nhiệt sơ bộ (nếu có): Áp dụng biện pháp chần hoặc xử lý nhiệt thích hợp để giữ màu sắc tự nhiên, làm mềm cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho dịch giấm thẩm thấu tốt hơn vào bên trong quả.