TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 844:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HỖN HỢP CÀ CHUA BI VÀ DƯA CHUỘT BAO TỬ GIẦM DẤM

1. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc chế biến hỗn hợp cà chua bi và dưa chuột bao tử giầm dấm từ quả cà chua và dưa chuột bao tử tươi, sau quá trình làm sạch, sơ chế. Thành phẩm được đóng trong lọ thuỷ tinh cùng với dung dịch đường, muối, axit, một số gia vị, được đóng nắp kín và thanh trùng.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu, vật liệu

2.1.1. Cà chua bi

2.1.1.1. Trạng thái: Chín tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường.

Không dùng quả xanh, sâu bệnh, thối, giập nát, men, mốc.

2.1.1.2. Màu sắc: Đặc trưng của quả cà chua chín (tuỳ theo từng giống được sử dụng).

2.1.1.3. Hương vị: Đặc trưng của cà chua chín, tươi tốt. Không có mùi vị lạ.

2.1.1.4. Kích thước quả:

Đường kính: Không lớn hơn 25mm.

Chiều dài: Không lớn hơn 35mm.

2.1.1.5. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20⁰C)

Không nhỏ hơn 4,5%

2.1.1.6. Hàm lượng axit (tính theo axit xitric):

Không lớn hơn 0,4%

2.1.2. Dưa chuột bao tử

2.1.2.1. Trạng thái

Quả non, tươi tốt, phát triển bình thường; không cong queo, eo thắt, giập nát, xây xước nặng và sâu bệnh.

2.1.2.2. Màu sắc

Xanh nhạt, xanh trắng đến xanh.

2.1.2.3. Kích thước quả

Đường kính chỗ lớn nhất: Không lớn hơn 17mm

Chiều dài: Không lớn hơn 70mm

2.1.3. Nguyên liệu phụ

Cần tây, thìa là, ớt, tỏi, cà rốt… tươi tốt, không giập nát, vàng úa. Có thể dùng loại đã muối hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng.

2.1.4. Đường kính

Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003.

2.1.5. Muối ăn

Theo TCVN 3974-84.

2.1.6. Axit axetic

Loại dùng cho thực phẩm.

2.1.7. Lọ thuỷ tinh

Theo TCN 253-96.

2.1.8. Các chất phụ gia thực phẩm

Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

3. Qu