Tiêu chuẩn ngành 10TCN 205:1994 quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm đồ hộp rau - dưa chuột dầm dấm đóng trong lọ thủy tinh. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm bảo đảm chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu chất lượng và yêu cầu kỹ thuật áp dụng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm đóng trong lọ thủy tinh kín, được tiệt trùng bằng nhiệt.
• Sản phẩm được sử dụng trực tiếp làm thức ăn hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác trong gia đình và công nghiệp thực phẩm.

Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất (Điều 2)

• Dưa chuột tươi: Phải đảm bảo độ tươi ngon, quả phát triển đều, không bị dập nát, không bị sâu bệnh hay có vết thâm hỏng. Kích thước quả phải đồng đều theo phân loại (dưa chuột bao tử hoặc dưa chuột loại vừa) để đảm bảo tính mỹ quan và chất lượng đồng đều sau khi đóng lọ.
• Nước dầm dấm: Phải được pha chế từ dấm ăn (axit axetic) đạt tiêu chuẩn thực phẩm, kết hợp với đường kính, muối ăn tinh khiết và nước sạch đạt quy chuẩn nước uống.
• Các loại gia vị đi kèm: Bao gồm tỏi, ớt, thì là, hạt tiêu, lá thơm... Tất cả phải sạch, không bị mốc, hỏng và giữ nguyên hương vị đặc trưng để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm.

Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng thành phẩm (Điều 3)

• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Trạng thái: Quả dưa chuột phải giữ được độ giòn đặc trưng, không bị mềm nhũn hoặc rỗng ruột quá mức.
  • Màu sắc: Màu sắc của dưa và các gia vị đi kèm phải tự nhiên, không có màu sắc lạ do quá trình oxy hóa hoặc nhiễm tạp chất.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của dưa chuột dầm dấm hòa quyện với các loại gia vị (tỏi, thì là...), vị chua ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ (mùi mốc, mùi khú, vị đắng).
  • Nước dầm: Phải trong, cho phép có một ít mảnh vụn nhỏ của gia vị nhưng không được đục hoặc có cặn bẩn.
• Chỉ tiêu hóa lý: Quy định cụ thể về tỷ lệ khối lượng cái (dưa chuột và gia vị) so với khối lượng tịnh của hộp, hàm lượng axit tổng số (tính theo axit axetic), hàm lượng muối ăn (NaCl) và hàm lượng đường nhằm đảm bảo độ bảo quản và hương vị tiêu chuẩn.

Yêu cầu về bao bì, đóng gói và ghi nhãn (Điều 4)

• Lọ thủy tinh: Phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, chịu được nhiệt độ tiệt trùng cao, không bị nứt vỡ trong quá trình chế biến. Lọ phải sạch, trong suốt để nhìn rõ sản phẩm bên trong.
• Nắp lọ: Phải được làm bằng vật liệu không gỉ (hoặc có lớp sơn lót bảo vệ an toàn thực phẩm), đảm bảo kín hoàn toàn sau khi ghép nắp để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn mác phải được dán chắc chắn, trình bày rõ ràng các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần cấu tạo, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.