Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8338:2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh dùng làm thực phẩm cho người.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh được chế biến từ cá tra tươi sống, trải qua các công đoạn công nghiệp như phi lê, lột da (hoặc giữ nguyên da), loại bỏ mỡ, xương, dè và được cấp đông nhanh bằng thiết bị chuyên dụng.
• Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ nghiêm ngặt nhằm duy trì chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng từ nhà máy đến tay người tiêu dùng.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia liên quan bao gồm: TCVN 5289:2006 về Thủy sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh; TCVN 5649:2006 về Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Phương pháp lấy mẫu; cùng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế khác về phương pháp thử nghiệm hóa lý, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng.
• Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất được công bố.

- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

• Cá tra phi lê đông lạnh (Frozen Tra fish fillet): Là sản phẩm được chế biến từ cá tra tươi, khỏe mạnh, được cắt dọc theo xương sống, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, có thể lột da hoặc không lột da, loại bỏ mỡ và dè, sau đó được cấp đông nhanh.
• Cấp đông nhanh (Quick freezing): Là quá trình làm lạnh nhanh sản phẩm sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ âm 18 độ C (-18°C) trở xuống trong thời gian ngắn nhất để bảo toàn cấu trúc tế bào cơ thịt cá, tránh làm hao hụt chất dinh dưỡng khi rã đông.
• Mạ băng (Glazing): Là việc phun nước lạnh hoặc nhúng sản phẩm đã cấp đông vào nước sạch để tạo một lớp nước đá mỏng bao bọc bên ngoài, giúp bảo vệ sản phẩm không bị mất nước, cháy lạnh và oxy hóa trong quá trình bảo quản.

- Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và thành phẩm

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Cá tra dùng để chế biến phi lê đông lạnh phải là cá tươi, khỏe mạnh, được nuôi và thu hoạch từ các vùng nuôi an toàn, không chứa các chất độc hại, dư lượng thuốc thú y hoặc hóa chất cấm vượt quá mức quy định của pháp luật hiện hành.
• Yêu cầu cảm quan ở trạng thái đông lạnh: Sản phẩm phải được cấp đông hoàn toàn, các miếng phi lê không bị dính chặt vào nhau thành khối lớn (trừ trường hợp đóng block), lớp mạ băng phải đồng đều, trong suốt và bao bọc kín bề mặt sản phẩm.
• Yêu cầu cảm quan sau khi rã đông: Cơ thịt cá phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị bở nhão. Màu sắc của thịt cá phải tự nhiên, đặc trưng cho từng phân hạng thương mại (màu trắng, màu hồng nhạt hoặc màu vàng nhạt), không được có vết máu bầm, vết đen hoặc biến màu lạ.
• Yêu cầu về mùi vị sau khi nấu chín: Thịt cá phải có mùi thơm tự nhiên của cá tra, vị ngọt đặc trưng, tuyệt đối không được có mùi bùn, mùi hôi, mùi hóa chất hay bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
• Yêu cầu về phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex, với hàm lượng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép (đặc biệt là các chất nhóm phosphate dùng để giữ ẩm).
• Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng: Sản phẩm phải đáp ứng nghiêm ngặt các giới hạn về vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) và hàm lượng các kim loại nặng độc hại (như chì, cadmium, thủy ngân) theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành của Việt Nam và nước nhập khẩu.